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disciplinas > CCFQSV/2015-2016/1-semestre > Programa

Composição e Controlo Físico-Química e Sensorial do Vinho (1 º Sem 2015/2016)

MVE

Programa

Composição e Controlo Físico-Química e Sensorial do Vinho

Mestrado Bolonha em Viticultura e Enologia

Programa

1. A composição química e a qualidade das uvas e dos vinhos
Ácidos orgânicos do vinho. Acidez fixa e acidez volátil.Substâncias minerais do vinho. Extracto seco e cinzas..Os metais pesados. Compostos voláteis do vinho:Compostos implicados no aroma varietal dos vinhos. Precursores de aroma. Compostos azotados dos vinhos: Azoto não orgânico.Proteínas e aminoácidos. Glúcidos dos vinhos: Principais oses. Principais poliósidos. Compostos fenólicos das uvas e dos vinhos .Aspectos físico-químicos da cor do vinho.
Controlo de qualidade. Os métodos de análise de vinhos. Metodologias recentes: Análise Automática (SFA, FIA, Análise sequencial, FTIR). Qualidade dos laboratórios. Validação de métodos de análise. Harmonização de práticas laboratoriais. Interpretação dos resultados analíticos. Ensaios colaborativos. Acreditação de laboratórios. Boas práticas de laboratório. Segurança alimentar em enologia. Controlo de produtos enológicos. O Código Internacional das Práticas Enológicas. O Codex enológico internacional. Quantificação dos principais compostos do vinho.

2. Análise Sensorial
Metodologia sensorial: o subjectivo e o objectivo. O painel de provas organolépticas (Panel Test).Lei de Weber e limiares da percepção.
Fisiologia dos sentidos. As condições de trabalho do painel.
Os provadores: métodos de selecção e treino dos provadores. Contacto com os sabores fundamentais: ácido, doce, salgado e amargo, provas de soluções aquosas e alcoólicas. Principais tipos de paneis: As escalas de classificações –fichas de prova. Problemas susceptíveis de resolver com a análise sensorial. Estatística aplicada à análise sensorial. Fichas de prova e análise de dados.
Particularidades da Análise Sensorial de Vinhos. As cores dos vinhos. O aspecto do vinho. Os aromas dos vinhos. Principais compostos químicos implicados. Defeitos de aroma dos vinhos. Os aromas devidos ao contacto com madeira. O gosto do vinho. Interacção entre os compostos fenólicos e as proteínas salivares: mecanismos da adstringência compostos implicados no fenómeno da adstringência e do amargo.Análise sensorial de diferentes vinhos. Vinhos brancos, rosados e tintos portugueses e estrangeiros. Prova de vinhos especiais: licorosos, espumantes, etc.