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disciplinas
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GM-II/2017-2018/2-semestre
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Programa
Gastronomia Molecular II (2 º Sem 2017/2018)ProgramaGastronomia Molecular II Mestrado Bolonha em Ciências GastronómicasPrograma
Estudo das preparações culinárias inovadoras envolvendo uma abordagem interdisciplinar e integrando conhecimentos ministrados nas outras disciplinas: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor.
Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias inovadoras: - Cozinha em vácuo e a baixas temperaturas; - Esferificações; - Filmes comestíveis; - Ares e espumas; - Utilização de Azoto líquido. Análise dos passos de algumas preparações. Método de ensino Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email. |
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