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HAlim/2017-2018/2-semestre
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Programa
Hidrocolóides na Alimentação (2 º Sem 2017/2018)ProgramaHidrocolóides na Alimentação Mestrado Bolonha em Ciências GastronómicasPrograma
Hidrocolóides – características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides (agar, amido e amidos modificados, gelatina, carraginatos, xantano, gelano, pectinas, alginatos, galactomananos e derivados da celulose): suas origens, estruturas moleculares, comportamento e características. Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes, adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de geles líquidos e encapsulamento de sabor.
Método de ensino Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email. |
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