1. Os micróbios do vinho e o seu habitat natural

Os ecossistemas vinha/uvas, adega e linha de engarrafamento

2. A transformação do mosto em vinho

2.1 Fermentação alcoólica

Bioquímica da fermentação e vias metabólicas

Metabolismo dos açucares e dos compostos azotados

2.2 Fermentação vinária

A especificidade do mosto de uva

Populações mistas: cinética de crescimento e factores em jogo

2.3 Aplicação de fermentos

Interesse da sua aplicação. Tipos de fermentos

2.4 O processo biotecnológico

Controlo do processo. Estado sanitário das uvas. Amuos de fermentação

3. Bioconversão do ácido málico

3.1 Pela videira

Perspectivas vitícola e enológica

3.2 Pelas bactérias (“Fermentação maloláctica”)

Bactérias lácticas, cocos e bastonetes. Bioquímica e fisiologia da FML

Utilização de fermentos e factores condicionantes

3.3 Pelas leveduras

O caso de Schizosaccharomyces sp.

4. Microrganismos de alteração de vinhos

Susceptibilidade dos vinhos ao ataque microbiano

4.1 Leveduras de alteração

Conceito e exemplos

Leveduras de véu, apiculadas e fermentativas

Os casos de Saccharomyces spp. e de Zygosaccharomyces spp.

O problema dos fenóis voláteis

Prevenção e controlo da actividade de Dekkera bruxellensis

4.2 Alteração por bactérias lácticas

Espécies e substratos. Medidas de controlo

O problema das aminas biogénicas

4.3 Bactérias acéticas

Espécies e substratos. Medidas de controlo

4.4 Outras bactérias

Bactérias esporuladas

4.5. Fungos micotoxinogénicos

Espécies produtoras de Ocratoxina A e respectivos habitats. Medidas de controlo

5. Estabilização microbiológica de vinhos

5.1 Inibição e remoção de microrganismos

Conservantes, processos térmicos e filtrações

5.2 Higiene de adega

Conceitos básicos de sanificação em enologia. Programas de lavagem e desinfecção. Breve referência ao HACCP em enologia

O caso das barricas de carvalho.

Teste

1. Avaliação da qualidade microbiológica de fermentos

2. Acompanhamento de fermentação vinária

2. Acompanhamento de fermentação vinária

2. Acompanhamento de fermentação vinária

3. Despiste rápido de microrganismos

2. Acompanhamento de fermentação vinária

3. Despiste rápido de microrganismos

2. Acompanhamento de fermentação vinária (cont.)

3. Despiste rápido de microrganismos (cont)

2. Acompanhamento de fermentação vinária (cont.)

3. Despiste rápido de microrganismos (cont.)

4. Análise microbiológica de vinhos por filtração em membrana

5. Detecção e identificação de D. bruxellensis com determinação de 4-etilfenol

6. Análise microbiológica de superfícies

7. Prova de vinhos com defeito

7. Prova de vinhos com defeito

7. Prova de vinhos com defeito

8. Recuperação de vinhos com defeito de prova