Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio, não aplicável.

Discussão dos trabalhos

Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio, não aplicável.

Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio, não aplicável.

Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio, não aplicável.

Alunos em estágio. Não aplicável.

Alunos em estágio. Não aplicável.

Não aplicável.

N/A.

Discussão dos trabalhos

Discussão dos trabalhos.

Discussão dos trabalhos.

Perigos e riscos alimentares.

Formalização de um sistema de segurança alimentar de acordo com a norma ISO 22000.

Discussão dos trabalhos.

Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC (etapa 8). Limites de controlo operacionais e de processo. Identificação e utilização adequada de informação científica relacionada com os limites químicos, físicos e microbiológicos, como base para o estabelecimento de limites críticos. Por exemplo temperatura e duração mínima de um tratamento térmico de forma a eliminar os microrganismos patogénicos.

Estabelecer o sistema para monitorizar o controlo dos PCC (etapa 9). Como medir. Monitorização contínua ou intermitente, frequência da recolha de dados, responsabilidade pela recolha de dados, métodos de amostragem e de teste para suportar os procedimentos.

Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC (etapa 8). Limites de controlo operacionais e de processo. Identificação e utilização adequada de informação científica relacionada com os limites químicos, físicos e microbiológicos, como base para o estabelecimento de limites críticos. Por exemplo temperatura e duração mínima de um tratamento térmico de forma a eliminar os microrganismos patogénicos.

Estabelecer o sistema para monitorizar o controlo dos PCC (etapa 9). Como medir. Monitorização contínua ou intermitente, frequência da recolha de dados, responsabilidade pela recolha de dados, métodos de amostragem e de teste para suportar os procedimentos.

Higienização, limpeza e desinfeção.

Princípios e cinética da limpeza.

Métodos e cinética da desinfeção.

Fases da higienização e da limpeza.

Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC (etapa 8). Limites de controlo operacionais e de processo. Identificação e utilização adequada de informação científica relacionada com os limites químicos, físicos e microbiológicos, como base para o estabelecimento de limites críticos. Por exemplo temperatura e duração mínima de um tratamento térmico de forma a eliminar os microrganismos patogénicos.

Estabelecer o sistema para monitorizar o controlo dos PCC (etapa 9). Como medir. Monitorização contínua ou intermitente, frequência da recolha de dados, responsabilidade pela recolha de dados, métodos de amostragem e de teste para suportar os procedimentos.

Ferramentas da qualidade e sua utilização: Fluxograma, Folha de registos, Histograma, Diagrama de Pareto, Diagrama causa-efeito, Gráfico de dispersão e Cartas de controlo.

Ferramentas da qualidade e sua utilização: Fluxograma, Folha de registos, Histograma, Diagrama de Pareto, Diagrama causa-efeito, Gráfico de dispersão e Cartas de controlo.

Gestão da segurança alimentar na produção primária. Inaplicabilidade do HACCP.

Boas práticas agrícolas: conceitos, exemplos e metodologia. Avaliação da parcela, do precedente cultural, água e adubos, proteção da cultura, colheita e pós-colheita para a segurança alimentar: práticas, riscos (possibilidades) e controlo.

Referênciais de boas práticas agrícolas.

Ferramentas da qualidade e sua utilização: Fluxograma, Folha de registos, Histograma, Diagrama de Pareto, Diagrama causa-efeito, Gráfico de dispersão e Cartas de controlo.

Determinar os pontos críticos de controlo, PCC (etapa 7).

Pontos na linha de processamento e distribuição onde os riscos potenciais podem ser controlados ou eliminados (e.g. cozedura, embalagem, deteção de metais). Árvores de decisão para PCC.

Determinar os pontos críticos de controlo, PCC (etapa 7).

Pontos na linha de processamento e distribuição onde os riscos potenciais podem ser controlados ou eliminados (e.g. cozedura, embalagem, deteção de metais). Árvores de decisão para PCC.

Conceito de risco de acordo com a norma ISO 3300.

Formalização de sistemas de gestão do risco. 

A gestão da segurança alimentar como caso particular da gestão do risco.

Determinar os pontos críticos de controlo, PCC (etapa 7).

Pontos na linha de processamento e distribuição onde os riscos potenciais podem ser controlados ou eliminados (e.g. cozedura, embalagem, deteção de metais). Árvores de decisão para PCC.

Monitorização da variabilidade nos processos através de especificação de produto ou de parâmetros de processo. Causas comuns e causas especiais.

Limites naturais do processo e intervalo de especificações.

Principais distribuições para variáveis (normal) e atributos (binomial e Poisson).

Tipos de gráficos de controlo: média-amplitude, média-desvio padrão, média móvel, np, p, c e u. Construção de gráficos de controlo para atributos e para variáveis. Cálculo dos limites superiores e dos limites inferiores de controlo.

Capabilidade do processo e índices de capabilidade. Cálculo da percentagem de produto dentro do intervalo de especificações.

Tipologia das ações a desencadear em função da conformidade do produto e da capabilidade do processo.

Programa de pré-requisitos. Distinção e características dos pré-requisitos e pré-requisitos operacionais. Aspectos a considerar. As orientações do Codex Alimentarius, do Regulamento 852/2004 e da norma ISO 22000.

Programa de pré-requisitos. Distinção e características dos pré-requisitos e pré-requisitos operacionais. Aspectos a considerar. As orientações do Codex Alimentarius, do Regulamento 852/2004 e da norma ISO 22000.

Programa de pré-requisitos. Distinção e características dos pré-requisitos e pré-requisitos operacionais. Aspectos a considerar. As orientações do Codex Alimentarius, do Regulamento 852/2004 e da norma ISO 22000.

Formalização de um sistema de gestão da qualidade de acordo com a norma ISO 9001:2015.

Principais requisitos.

Outros sistemas de gestão de qualidade: Seis Sigma, metodologias Lean, Análise do Modo de Falhas, seus Efeitos e Criticidade.

Estapa 3 da implementação do HACCP: uso esperado. Aspetos a considerar.

Etapa 4: Fluxograma e descrição das operações. Como elaborar o fluxograma e aspetos a considerar na descrição das operações.

Estapa 3 da implementação do HACCP: uso esperado. Aspetos a considerar.

Etapa 4: Fluxograma e descrição das operações. Como elaborar o fluxograma e aspetos a considerar na descrição das operações.

Estapa 3 da implementação do HACCP: uso esperado. Aspetos a considerar.

Etapa 4: Fluxograma e descrição das operações. Como elaborar o fluxograma e aspetos a considerar na descrição das operações.

Abordagem por processos. Conceito de processo. Gestão de processos e gestão por processos. Modelos para a descrição dos processos: tartaruga de Crosby e SIPOC. Cartografia de processos na organização.

Melhoria contínua através do ciclo PDCA. O ciclo PDCA aplicado ao processo e ao sistema de gestão.

Gestão documental. Tipos de documentos e principais requisitos para um sistema de gestão documental.

Etapa 2 da implementação do HACCP: descrição do produto. Aspetos a considerar e razões.

Etapa 2 da implementação do HACCP: descrição do produto. Aspetos a considerar e razões.

Etapa 2 da implementação do HACCP: descrição do produto. Aspetos a considerar e razões.

Marcos do pensamento sobre qualidade: os contributos de Shewhart, Deming, Juran, Feigenbaum, Ishikawa, Crosby e Tagushi.

Conceitos e definições de qualidade.

Classificação dos custos associados à qualidade e sua variação com  o nível de não-conformidades. 

Princípios da gestão da qualidade, segundo Deming, Ishikawa, Crosby, EFQM e ISO 9000.

Componentes da gestão da qualidade: planeamento, controlo, garantia e melhoria.

Acesso à legilação alimentar no Eur-lex. Legislação consolidada. Aspetos da qualidade e da segurança alimentar definidos na lei. Relação entre legislação e normas. Consulta de catálogo de normas portuguesas, europeias e ISO.

Consulta do sistema de alerta rápido para alimentos e rações (RASFF). Frequência e tipo de notificações. Notificações por tipo de perigo e por grupo de alimento. Análise do relatório anual do RASFF.

Etapas 2 e 3 da implementação do HACCP: descrição do produto e uso esperado.

Acesso à legilação alimentar no Eur-lex. Legislação consolidada. Aspetos da qualidade e da segurança alimentar definidos na lei. Relação entre legislação e normas. Consulta de catálogo de normas portuguesas, europeias e ISO.

Consulta do sistema de alerta rápido para alimentos e rações (RASFF). Frequência e tipo de notificações. Notificações por tipo de perigo e por grupo de alimento. Análise do relatório anual do RASFF.

Etapas 2 e 3 da implementação do HACCP: descrição do produto e uso esperado.

Acesso à legilação alimentar no Eur-lex. Legislação consolidada. Aspetos da qualidade e da segurança alimentar definidos na lei. Relação entre legislação e normas. Consulta de catálogo de normas portuguesas, europeias e ISO.

Consulta do sistema de alerta rápido para alimentos e rações (RASFF). Frequência e tipo de notificações. Notificações por tipo de perigo e por grupo de alimento. Análise do relatório anual do RASFF.

Etapas 2 e 3 da implementação do HACCP: descrição do produto e uso esperado.

Sistema Portugês de Qualidade. Subsistemas de metrologia, normalização e qualificação.

Metrologia científica, legal e aplicada. Organismos nacionais e internacionais de metrologia. Vocabulário metrológico. Função metrológica na empresa. 

Normas e princípios da normalização.

Qualificação: certificação e acreditação.

O papel da legilação nos sistemas nacionais de controlo dos alimentos. Fontes do direito e principais formas de legislação europeia e portuguesa. Objetivos e contexto socioeconómico da legislação alimentar. Bases da atual legilação alimentar europeia. Princípios gerais da legilação alimentar europeia e principais regulamentos. Esforços de harmonização internacional da legislação sobre alimentos: Organização Mundial do Comércio e Comissão do Codex Alimentarius.

Preparação da elaboração do sistema de gestão de gestão da segurança alimentar. O plano de HACCP, o programa de pré-requisitos e o manual de gestão.

Breve história do HACCP. Etapas para a implementação do HACCP e princípios do HACCP.

Formação e treino das equipas de segurança alimentar.

Preparação da elaboração do sistema de gestão de gestão da segurança alimentar. O plano de HACCP, o programa de pré-requisitos e o manual de gestão.

Breve história do HACCP. Etapas para a implementação do HACCP e princípios do HACCP.

Formação e treino das equipas de segurança alimentar.

Preparação da elaboração do sistema de gestão de gestão da segurança alimentar. O plano de HACCP, o programa de pré-requisitos e o manual de gestão.

Breve história do HACCP. Etapas para a implementação do HACCP e princípios do HACCP.

Formação e treino das equipas de segurança alimentar.

Apresentação dos objetivos, programa, métodos de ensino-aprendizagem e de avaliação da unidade curricular.

Introdução à proteção dos alimentos. Conceitos de qualidade alimentar, segurança alimentar, defesa alimentar, fraude alimentar e de food security.

Insegurança alimentar. Dimensões de food security. Insegurança alimentar em Portugal, na Europa e no Mundo. Evolução da food security durante a vigência dos Objettivos de Desenvolvimento do Milénio. Enquadramento nos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 2030. Consequências da insegurança alimentar nos lares.