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REAli/2015-2016/1-semestre
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Programa
Reologia e Estrutura dos Alimentos (1 º Sem 2015/2016)ProgramaReologia e Estrutura dos Alimentos Licenciatura Bolonha em Engenharia AlimentarPrograma
rincipais propriedades físicas dos alimentos. Determinação e aplicações no controlo de qualidade, desenvolvimento de produto e dimensionamento (parametrização dimensional). Reologia: definição e importância na Ciência e Engenharia de Alimentos. Reologia Fundamental, tipos de comportamento reológico dos materiais, tipos de testes e parâmetros a medir. Transições de fase ou mudanças de estado dos alimentos - o estado vítreo, a cristalização, a gelatinização e a gelificação, a fluidização. A importância destes estados do ponto de vista de textura/consistência e capacidade de conservação dos alimentos. “Estrutura do alimento – sua criação e sua avaliação” : textura e consistência. Casos de estudo: emulsões; geles; bolachas; textura e estrutura de queijo; filmes bioactivos comestíveis, desenvolvidos em trabalhos de doutoramento, incluindo alguns de desenvolvimento de produto. Aplicações práticas de dimensionamento para fluidos não-Newtonianos. Realização de um Projecto, desenvolvido em grupo, que integrará todos os conhecimentos adquiridos anteriormente.
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