Produtos da pesca - processamento e classificação tecnológica.

Processos de maturação de peças de bovino - metodologias e parâmetros técnicos.

Desmancha e peças de talho.

Teste de avaliação.

Processamento tecnológico de emulsões cárneas e factores que afectam a sua estabilidade.

Rotulagem alimentar - Regulamentação em vigor e exercicíos práticos para a sua construção.

Formulação de produtos cárneos.

Correcção de fórmulas em consonância com a regulamentação em vigor.

Ferramentas utilizadas para análise de investimentos: conceitos, fórmulas e exercicícios práticos de aplicação.

Visita de estudo à KILOM.

Visita de estudo à Indústria KILOM.

Tecnologias de embalagem mais utilizadas na indústria de transformação de carnes. Materiais de embalagem e equipamentos industriais.

Visita a um hipermercado para visualização de produtos embalados e identificação da respectiva tecnologia aplicada.

Processamento tecnológico de produtos cárneos fatiados. 

Linha de produção de produtos cárneos fatiados: características, lay-out e equipamentos industriais (modus operandis e características técnicas).

Professor responsável: Maria Madalena dos Santos Lordelo Redford.

Palestras alusivas ao tema - Marcas e propriedade industrial nas indústrias alimentares.

Palestrantes: Engº Luís Caixinhas e Dra Inês Alves.

Aula leccionada pelo Professor Maria Madalena dos Santos Lordelo Redford.

Teste de Avaliação

Aula não leccionada por falta de comparência dos palestrantes convidados. Professor responsável - Maria Madalena dos Santos Lordelo Redford

Aula não leccionada por falta de comparência dos palestrantes convidados. O professor responsável - Professora Maria Madalena dos Santos Lordelo Redford

Visita de estudo à indústria "Matadouro SANTACARNES" para visiualização de tecnologias de abate e modo de funcionamento de uma indústria do sector.

Visita de estudo à indústria "Matadouro SANTACARNES" para visiualização de tecnologias de abate e modo de funcionamento de uma indústria do sector.

Feriado

Feriado

1.     Determinação de custos de produção e exercícios práticos de aplicação. Modelos aplicáveis na indústria de transformação de carnes.

1.     Conceito de estiva, rendimentos de uma estiva e cálculos de custos de produção em função das estivas.

Tipos de fibras musculares e comportamento post-mortem.

Processamento tecnológico de um produto cárneo injectado e pasteurizado (ex., fiambre).

Equipamentos industriais utilizados neste processamento, modus operandis  e lay-out do processo.

1.     Discussão de artigos científicos alusivos: i) à transformação do músculo em carne, à capacidade de retenção de água de uma carne e à sua tenrura; ii) tecnologias de abate.

Tecnologias de abate. 

Estimulação eléctrica, seus objectivos e metodologia.

Organização e gestão de centros de abate/matadouros. Sub-produtos de origem animal.

Regulamentação/legislação inerente ao sector.   

      Tipos de fibras musculares e sua relação com as alterações post-mortem na carne. Defeitos das carnes (PSE e DFD).  

       Conceitos de capacidade de retenção de água e outras características de qualidade da carne.

Lay-out de uma indústria de transformação de carnes. 

         Processo de transformação do músculo em carne. 

Fisiologia do músculo esquelético e tecidos constituintes da carne.

Apresentação da UC - Módulos constituintes, organização e funcionamento, bibliografia recomendada e métodos de avaliação. Classificação dos produtos cárneos e linhas de produção de uma indústria de transformação de carnes.