Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência. 

Principais componentes dos alimentos e funções nos alimentos. Função biológica em animais e plantas: proteínas, glúcidos, lípidos.

Metabolismo de proteínas, glúcidos, lípidos. Anabolismo, catabolismo, respiração celular. Hidrólise de macromoléculas. 

Metabolismo de glúcidos, lípidos e proteínas. Processos metabolicos de produção de energia por oxidação completa de glúcidos, lípidos e proteínas. Aspectos essenciais do metabolismo.

Alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos.

Alterações de glúcidos. Alterações durante a maturação.  Processo de hidrólise do amido e de outros glucidos. Influencia nas caracteristicas organolépticas.

Alterações de materiais estruturais, amolecimento dos frutos.

Propriedades químicas e funcionais dos polissacáridos. Propriedades e alterações das substancias pécticas. 

Formação de géis e gelificação. Polissacaridos com interesse para a industria alimentar, composição, função como espessantes.

Pigmentos de origem vegetal, alterações das clorofilas, carotenoides e compostos fenólicos. 

Componentes dos alimentos com propriedades antioxidantes. 

Aminoácidos péptidos e proteínas nos alimentos. Estruturas quimica e propriedades. Funções nos alimentos e influência nas propriedades funcionais. Solubilidade, capacidade de absorção e retenção de água. Formação de emulsões e espumas. Formação de massas de pão. Propriedades gelificantes e espessantes.

Lípidos nos alimentos. Estrutura, propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Funções nos alimentos. Reacções de modificação das características de composição e estrutura das gorduras. Reacções de alteração de lipidos: alterações de origem enzimática e não enzimática. 

Teste de avaliação - modulo Bioquimica dos Alimentos

Formação dos grupos para os trabalhos de laboratório. Apresentação e escrita de trabalhos científicos e relatórios. Sessão da BISA "Recursos informativos da BISA - estratégias de pesquisa e utilização"

TP3-Determinação dos parâmetros cinéticos da guaiacol-peroxidase (POD) de feijão-verde. 

TP1-Acção de enzimas proteolíticas exógenas SDS-PAGE. Avaliação do efeito causado por enzimas proteolíticas exógenas, tripsina, papaina e bromelaína. Caracterização e comparação da sua acção nas proteínas da carne, através de electroforese SDS-PAGE. 

TP2-Determinação do Ácido Ascórbico por Titulação. Avaliação da estabilidade do ácido ascórbico em função do pH e da temperatura. 

TP4-Pigmentos em alimentos de origem vegetal. Estudo do efeito da temperatura e do pH na estrutura química de alguns pigmentos. 

Aula de apoio à realização de relatórios

Aula de duvidas

Discussão de relatórios em grupo