Sumários

Aula de apoio à presentação e Discussão dos TPs

4 Dezembro 2018, 14:30 • Maria Luísa Louro Martins

Aula de apoio à preparação das apresentações finais e a discussão dos trabalhos práticos realizados

Aula de apoio à presentação e Discussão dos TPs

3 Dezembro 2018, 14:15 • Maria Luísa Louro Martins

Aula de apoio à preparação das apresentações finais e a discussão dos trabalhos praticos realizados,

O papel dos componentes dos alimentos nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais. Principais alterações dos componentes dos alimentos (1ª parte)

3 Dezembro 2018, 11:15 • Maria Luísa Louro Martins

O papel dos componentes dos alimentos nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais. Caracterização da fração glucídica, proteica e lipídica dos alimentos, funções nutricionais, propriedades físicas e químicas. Caracterização dos componentes responsáveis pela atividade antioxidante. 

Principais alterações dos componentes dos alimentos: alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, fatores que influenciam a estabilidade e a conservação. 
1ª parte. Alterações da fração glucídica: monossacáridos, dissacáridos e polissacáridos. O caso do amido: gelificação, retrogradação. Glúcidos estruturais: propriedades e alterações das substâncias pécticas, composição, hidrolise, sistemas enzimáticos, produtos resultantes. Formação de géis e gelificação. Enzimas que atuam nas substâncias pécticas. Consequências nos processos tecnológicos. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos. Polissacáridos com interesse para a indústria alimentar, composição, função como espessantes, substitutos de gordura. Tipos de aplicação em engenharia alimentar. Alterações na fração proteica dos alimentos. Funções nutricionais e propriedades funcionais. Fatores que interferem nas propriedades funcionais. Desnaturação. Propriedades gelificantes e espessantes. 

Compostos químicos presentes nos alimentos, moléculas simples e macromoléculas. Metabolismo.

26 Novembro 2018, 11:15 • Maria Luísa Louro Martins

Composição química dos alimentos, função biológica dos componentes dos alimentos de origem animal e de origem vegetal. Funções dos principais componentes dos alimentos no metabolismo. Os alimentos, como fontes de energia e como fontes de nutrientes. Caracterização química de proteínas, glúcidos, lípidos. Metabolismo bioquímico da oxidação completa dos componentes dos alimentos: proteínas, glúcidos, lípidos. Produção de energia no metabolismo e mecanismos de síntese específicos destes componentes. Entrada no metabolismo: hidrólise de proteínas, glúcidos, lípidos alimentares. Vias metabólicas de alteração e oxidação completa para a obtenção de energia pelos organismos, e para síntese de metabolitos. 

Resposta bioquímica dos organismos aos efeitos tóxicos.

19 Novembro 2018, 11:15 • Maria Luísa Louro Martins

Resposta bioquímica dos organismos aos efeitos tóxicos. Stresse oxidativo, espécies reativas de oxigénio, como se formam e como são eliminadas. Danos celulares causados pelos diferentes tipos de ROS. Alterações nas biomoléculas: lípidos, proteínas, glúcidos, ácidos nucleicos. Função de sinalização das ROS. Caracterização da resposta antioxidante. Componentes dos alimentos envolvidos, tipo de ação, mecanismos enzimáticos e não enzimáticos. Características químicas das moléculas que atuam como antioxidantes não enzimáticos. Regeneração dos sistemas antioxidantes. Os mecanismos antioxidantes e a saúde. O papel da alimentação na resposta antioxidante. Alimentos ricos em antioxidantes. Metabolismo e bioquímica do stresse oxidativo em frutos: antioxidantes, ascobato e glutationa.