III. Os alimentos, como fontes de energia e como fontes de nutrientes. Caracterização dos componentes dos alimentos de origem animal e de origem vegetal, moléculas simples e macromoléculas. Caracterização da fração glucídica, proteica e lipídica dos alimentos, funções nutricionais, propriedades físicas e químicas. Função dos principais componentes dos alimentos no metabolismo.  Metabolismo bioquímico da oxidação completa dos componentes dos alimentos: proteínas, glúcidos, lípidos. Rendimento energético da oxidação completa de proteínas, glúcidos, lípidos alimentares. Alterações bioquimicas  nos alimentos de origem vegetal no período pós-colheita. 

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IV. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. O papel dos componentes dos alimentos nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais. Principais alterações dos componentes dos alimentos: alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, fatores que influenciam a estabilidade e a conservação. Mecanismos enzimáticos responsáveis por alterações específicas nos alimentos. Hidrólise das macromoléculas alimentares: polissacáridos e oligossacáridos, proteínas e polipéptidos, triacilgliceróis. Consequências das alterações nos alimentos: produtos resultantes, utilização biológica e aplicações em engenharia alimentar. 
1ª parte. Alterações na fração glucídica dos alimentos. Amido e substâncias pécticas: estrutura química, produtos da hidrólise, sistemas enzimáticos envolvidos. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos com interesse para a indústria alimentar, composição, funções.