Tecnologia de fabrico de Gelados de leite. A higienização em Lacticínios.

9 Maio 2019, 11:00 • António Pedro Louro Martins

Gelados de leite: classificação, composição, matérias-primas e respetivas funções, diferentes fases de fabrico, mecanismos físico-químicos fundamentais.

Higienização de instalações e equipamento: conceitos de limpeza e desinfeção, fatores mais importantes param a sua eficácia – tipo e natureza dos materiais e de sujidade, meios e procedimentos de limpeza e desinfeção. Alguns processos de limpeza; sistemas CIP.

Preparação da visita de estudo a uma empresa de fabrico de queijo (Santiago S.A., Ponte de Rol, Torres Vedras).

Tecnologia de fabrico de queijo

6 Maio 2019, 15:00 • António Pedro Louro Martins

Fabrico de queijo fresco em laboratório.

Tecnologia de fabrico de queijo (cont.):

. Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo (cont.).

. Classificação tecnológica de queijo.

. As bactérias lácticas. Importância, seleção e utilização industrial.

Aproveitamento de subprodutos – soro e leitelho.

. Interesse e características destes subprodutos.

. Tecnologias: Secagem, Centrifugação, Congelação/Desidratação, Tecnologias de membrana - Ultrafiltração, Nanofiltração, Osmose Inversa, Electrodiálise, Diafiltração

. Diferentes possibilidades e aplicações.

Tecnologia de fabrico de queijo

2 Maio 2019, 11:00 • António Pedro Louro Martins

Tecnologia de fabrico de queijo (cont.):

. Dessoramento e trabalho da coalhada: processos e efeito nas propriedades do queijo.

. Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo.

Tecnologia de fabrico de queijo

29 Abril 2019, 15:00 • António Pedro Louro Martins

- Definição e bases de fabrico. Classificação e identificação comercial do queijo.

- Ciclo genérico de fabrico e diferenciação de tipos de queijo.

- As diferentes fases de fabrico de queijo:

. A preparação da matéria-prima.

. A coagulação: fases da coagulação e efeito dos fatores intrínsecos e tecnológicos mais importantes.

Leite como matéria prima: Regulamentos e legislação

11 Abril 2019, 11:00 • António Pedro Louro Martins

Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral (cont.)

- Regulamentos e legislação em vigor

Tecnologia de fabrico de queijo:

- As diferentes fases da tecnologia de fabrico: visionamento de filmes, sobre fabrico de queijo Cheddar e fabrico de queijo São Jorge.