Sumários

4 Abril 2019, 11:00 • António Pedro Louro Martins

A microbiota do leite e dos produtos lácteos:

Principais grupos microbianos presentes no leite e produtos lácteos.

. Importância e principais reflexos da sua presença.

Origem dos microrganismos do leite.

Alguns aspetos do desenvolvimento e ação dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo.

Presença dos microrganismos e seu significado: Aspetos sanitários e higiénicos.

Avaliação da contaminação microbiana; enquadramento dos parâmetros no ciclo do leite.

Da exploração à unidade de transformação:

- Ordenha

- Recolha e transporte

. Fatores

. Efeitos

. Soluções e equipamentos

25 Março 2019, 15:00 • António Pedro Louro Martins

Avaliação da genuinidade/composição do leite:

- Determinação da densidade.

- Determinação do teor em matéria gorda.

- Determinação do resíduo seco total e do resíduo seco isento de matéria gorda.

- Determinação do teor em cloretos.

- Determinação do teor em caseína

Outras determinações relativas à genuinidade/composição:

- Índice crioscópico

- Determinação do teor em lactose

- Determinação do teor em proteína bruta

14 Março 2019, 11:00 • António Pedro Louro Martins

A produção de leite.

- Ciclo produtivo da vaca leiteira.

- A glândula mamária.

- Origem dos principais constituintes do leite.

- Fatores que influenciam a produção e a composição do leite.

- Reflexos da variação de composição do leite

11 Março 2019, 15:00 • António Pedro Louro Martins

Análises de leite. Técnicas e análise dos resultados

- Colheita e preparação das amostras

- Exame prévio - Características organoléticas.

Ensaios preliminares de análise: Avaliação do estado de frescura do leite:

. prova pela fervura e prova pelo álcool-bromotimol.

. determinação da acidez e do pH

7 Março 2019, 11:00 • António Pedro Louro Martins

Composição de diferentes produtos lácteos.

Utilização do leite – valor alimentar.

. Valor alimentar e efeito do processamento