Microbiota do leite. Origem dos microrganismos no leite cru. Microrganismos deteriorantes e patogénicos no leite. 

Tipos de tratamento térmico: esterilização e pasteurização. Noção de processos térmicos equivalentes.

Esterilização UHT e processamento/enchimento asséptico. Tipos de permutadores de calor para esterilização do leite: placas, tubos e superfície raspada. Tipos de equipamento para esterilização industrial do leite já embalado (in-container sterilization).

Tipos de pasteurização. Teste da fostatase alcalina para verificação do processo de pasteurização.

Regulamentação relativa às contagens máximas de microrganismos permitidos e à indicação da origem do leite no rótulo do produto final.