Sumários
Provas de Queijos
23 Novembro 2022, 09:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Prova completa do Queijo de Azeitão DOP, controlo de qualidade.
Prova completa do Queijjo Camembert da Normandia.
Comparação do perfil olfacto-gustativo de Queijos de S Jorge DOP 4 e 12 meses.
Provas de diversos queijos das classes A, B, C, D, E, F, G e H (Ottogalli, 2001).
Diferenças queijo fresco de cabra, queijo fresco de ovelha e requeijão Serra da Estrela DOP.
Diferenças entre Camembert (vaca) e Chèvre (cabra) fabricados com leites pasteurizados.
Diferenças de queijos curados de ovelha, cabra e mistura provenientes de leite pasteurizado.
Reconhecer o sabor de vários queijos curados Portugueses de leite cru de ovelha (Azeitão DOP, Serpa DOP, Seia Amanteigado).
Reconhecer o sabor de vários queijos curados DOP internacionais normalmente fabricados a partir de leite cru (e.g Roquefort, Gruyère, Pecorino Romano).
Análise Sensorial de Queijo
18 Novembro 2022, 09:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Diversidade de queijos
Processos na produção de queijo
Classificação de queijos
Leite e origem dos seus defeitos
Tipos de testes sensoriais, requisitos para provadores de queijos
Norma ISO 22935-1:2009 ou IDF 99-1:2009 Milk and milk products: Sensory analysis
Fases na avaliação sensorial completa de um queijo
Atributos do queijo (segundo a Norma ISO 22935)
Avaliação de textura de queijos de pasta dura e semidura
Avaliação olfacto-gustativa para queijos de pasta dura e semidura: cheiro, aroma, gostos, sensações trigeminais, gosto final, persistência global
Introdução à Análise Sensorial
16 Novembro 2022, 09:00 • Suzana Ferreira-Dias
A qualidade sensorial dos alimentos. A fisiologia das sensações. A necessidade de objectivar a prova organoléptica.
A criação de painéis de
provadores: tipos de painéis, selecção e treino de provadores, tipos de prova
mais utilizadas.
Os painéis treinados e os de consumidor no controlo de
qualidade e desenvolvimento de produtos alimentares