Programa

Tecnologia dos Óleos e Gorduras

Mestrado Bolonha em Sistemas Agrários Tropicais: Produção, Sociedade e Políticas

Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

Importância económica dos diferentes óleos e gorduras a nível nacional e mundial. A importância das gorduras na alimentação. Breve revisão dos conceitos de química e bioquímica dos lípidos: definição de gordura e óleo, propriedades físicas, químicas e funcionais das gorduras, reacções e fenómenos de degradação das gorduras, importância tecnológica destas reacções. O azeite: definição e tipos comerciais, métodos de extracção e equipamento utilizado, controlo de qualidade; alegações de saúde. As gorduras de sementes de oleaginosas e sub-produtos pobres e ricos em óleo: métodos de extracção e equipamentos utilizados. Óleos e gorduras animais: métodos de extracção e equipamentos utilizados. A refinação dos óleos e gorduras: objectivos, refinação alcalina e refinação física, operações e equipamentos utilizados. Técnicas de modificação de gorduras: fraccionamento, hidrogenação e interesterificação. Margarinas e cremes de barrar: definições e técnicas de fabrico. A operação de fritura. Novas tendências na tecnologia de óleos: produção de lípidos estruturados por via química e enzimática, produtos co-processados a partir de azeite e plantas aromáticas. Valorização integrada de subprodutos das indústrias de óleos e gorduras aplicando o conceito de biorrefinaria: produção de biodiesel a partir de óleos brutos de elevada acidez; produção de biolubrificantes, recuperação de extractos ricos em compostos fenólicos, etc.