Currículo

Microbiologia Enológica MEnol

Contextos

ECTS

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

- Estudar as bases ecológicas das fermentações associadas à produção de vinhos. - Estudar a aplicação de fermentos e o acompanhamento de fermentações vinárias. - Discutir os fundamentos de higiene na indústria dos vinhos; - Estudar os microrganismos de alteração, sua detecção e avaliação organoléptica dos defeitos causados; - Interpretar resultados de análises microbiológicas.

Programa

Os micróbios do vinho e o seu habitat natural: os ecossistemas vinha/uvas, adega e linha de engarrafamento. A transformação do mosto em vinho: fermentação alcoólica, bioquímica da fermentação e vias metabólicas, metabolismo dos açucares e dos compostos azotados; fermentação vinária, a especificidade do mosto de uva; populações mistas, cinética de crescimento e factores em jogo; aplicação de fermentos, amuos de fermentação. Bioconversão do ácido málico: pela videira; pelas bactérias (“fermentação maloláctica”), bactérias lácticas, cocos e bastonetes, bioquímica e fisiologia da fermentação maloláctica, utilização de fermentos e factores condicionantes; pelas leveduras, o caso de Schizosaccharomyces sp. Microrganismos de alteração de vinhos: leveduras, os casos de Dekkera sp. e de Zygosaccharomyces sp., leveduras de véu; bactérias lácticas e acéticas. Estabilização microbiológica de vinhos: conservantes, processos térmicos e filtrações; higiene e controlo microbiológico, conceitos básicos de sanificação em enologia, programas de lavagem e desinfecção, o HACCP em enologia.

Método de Avaliação

Frequência: presença em 75% do total de aulas; o resultado da frequência será expresso por uma das fórmulas admitido ou não admitido a exame.Exame final: o exame final constará de uma prova escrita versando toda a matéria da disciplina.

Carga Horária

Bibliografia

Principal

• Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley and Sons, Ltd, Chichester, Inglaterra. Cota Q021-210: Ribéreau-Gayon, P., Dubordieu, D., Donèche, B. and Lonvaud, A. (2000). null
• Principles and Practices of Winemaking. Chapman & Hall, New York. Cota Q021-209: Boulton, R., Singleton, V., Bisson, L. and Kunkee, R. (1995). null

Secundária

Disciplinas de Execução

2022/2023 - 1º semestre

2021/2022 - 1º semestre

2017/2018 - 1 Semestre

2016/2017 - 1 Semestre

2023/2024 - 1º semestre

2020/2021 - 1º semestre

2019/2020 - 1 semestre

2018/2019 - 1 Semestre