Disciplina Curricular
Bioquímica e Microbiologia dos Alimentos BioqMAlim
Mestrado Bolonha em Engenharia de Viticultura e Enologia - MEVE. 2016-2017
Contextos
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Especialização > Optativas > 1º Ano > Optativa - A
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Estudo dos compostos químicos e macromoléculas constituintes dos alimentos. Compreensão da influência destes constituintes nas propriedades químicas e físicas dos alimentos, no comportamento em processos tecnológicos e nas características finais dos alimentos. Alterações bioquímicas em alimentos de origem vegetal e animal. Princípios de segurança e conservação de alimentos. Bases ecológicas do controlo de populações microbianas. Qualidade microbiológica dos alimentos, Higiene e salubridade na indústria alimentar. Análise microbiológica de alimentos e perspectivas da sua evolução. Interpretar resultados analíticos e avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos.
Programa
Módulo 1: Microbiologia dos Alimentos OS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS Bactérias patogénicas mais relevantes. Toxinfecções causadas por fungos e outros eucariontes. Vírus transmitidos por alimentos. Outros agentes: priões. OS MICRORGANISMOS COMO AGENTES DE ALTERAÇÃO Ecologia microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lácteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal. O efeito “barreira” e estratégias modernas de estabilidade microbiana. Conservantes. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS Boas práticas na cadeia alimentar (agricultura, pecuária, transformação, distribuição, consumidor). Análise de risco: avaliação gestão e comunicação; princípio da precaução. Indicadores químicos, bioquímicos e microbiológicos. Sistemas de gestão da qualidade (HACCP). Princípios de legislação e organização institucional. Módulo 2: Bioquímica dos Alimentos I. Engenharia Alimentar, Alimentos e Consumidores. Formas de comunicação em ciência aplicada aos alimentos. Informação e desinformação na área alimentar. Confronto entre ’modas‘ e ciência na alimentação. Análise crítica sobre a finalidade da alimentação. O impacto na saúde. A forma como os avanços da ciência nesta área são comunicados ao grande público. II. As contaminações dos alimentos e da cadeia alimentar. Origem e natureza das contaminações dos alimentos. Natureza química dos diversos tipos de contaminantes dos alimentos, efeito tóxico, vias de contaminação. Consequências da produção de alimentos em meios contaminados, riscos para os consumidores em função da natureza do contaminante. Bioacumulação, biomagnificação. Compostos tóxicos formados no processamento. Componentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos. O papel do processamento no controle dos efeitos tóxicos destes componentes. III. Resposta bioquímica dos organismos aos efeitos tóxicos. Resposta bioquímica dos organismos aos efeitos tóxicos. Stresse oxidativo, espécies reativas de oxigénio, como se formam e como são eliminadas. Alterações que causam em lípidos, proteínas, glúcidos. Caracterização da resposta antioxidante, mecanismos antioxidantes enzimáticos e não enzimáticos. Importância na regeneração dos sistemas antioxidantes nos organismos. O papel da alimentação na resposta antioxidante. Compostos bioactivos nos alimentos, natureza bioquímica dos compostos com atividade antioxidante e funções nos alimentos (vitaminas, fenóis, flavonoides). Estabilidade e principais mecanismos de alteração. IV. Compostos químicos presentes nos alimentos, moléculas simples e macromoléculas. Caracterização dos componentes dos alimentos, funções nutricionais, propriedades físicas e químicas, sensoriais e funcionais. Caracterização química de proteínas, glúcidos, lípidos dos alimentos de origem animal e de origem vegetal. Funções no metabolismo. Bioquímica da oxidação completa dos componentes dos alimentos. Rendimento energético. Metabolismo nos alimentos de origem vegetal no período pós-colheita. V. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. Principais alterações dos componentes dos alimentos: alterações nas frações glucídica, proteica e lipídica dos alimentos. Alterações de natureza física, química e enzimática dos componentes dos alimentos. Mecanismos e fatores que influenciam a estabilidade e a conservação desses componentes. Alterações durante os processos tecnológicos, influência nas características nutricionais e propriedades funcionais. Enzimas nos sistemas alimentares. Mecanismos enzimáticos responsáveis por alterações enzimáticas específicas nos componentes dos alimentos. Hidrólise das macromoléculas alimentares: polissacáridos e oligossacáridos, proteínas, triacilgliceróis. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos, utilização e aplicações em engenharia alimentar.
Métodos de ensino e avaliação
Aprovação à disciplina para classificação final de 10 valores, para a qual cada um dos módulos contribui com igual peso.
Realização de relatórios de trabalho laboratorial com discussão oral (em grupo), realização de seminários com apresentação oral e escrita (em grupo). O exame final constará de uma prova escrita versando toda a matéria da disciplina.