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Lact-0/2017-2018/2-semestre
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Sumários
Lacticínios (2 º Sem 2017/2018)Sumários28/05/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas AvaliaçãoTeste de avaliação.
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04/06/2018 22:53
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24/05/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas AvaliaçãoApresentação e discussão dos trabalhos e grupo.
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04/06/2018 22:52
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21/05/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de manteiga- Fabrico de manteiga em laboratório. Observação da evolução da nata ao longo do processo de fabrico. - Cálculo do rendimento de fabrico
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22/05/2018 23:39
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17/05/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de manteigaManteiga: as diferentes fases do fabrico de manteiga por aglomeração – preparação da nata, maturação física e biológica, batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e conservação. Principais fatores influenciando a qualidade e o rendimento. Principais defeitos da manteiga. Pontos críticos.
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17/05/2018 17:04
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14/05/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Fabrico de queijo (Prática). Gelados de leite. Limpeza e higienização.Fabrico de queijo fresco em laboratório. Gelados de leite: classificação, composição, matérias-primas e respetivas funções, diferentes fases de fabrico, mecanismos físico-químicos fundamentais. Higienização de instalações e equipamento: conceitos de limpeza e desinfeção, fatores mais importantes param a sua eficácia – tipo e natureza dos materiais e de sujidade, meios e procedimentos de limpeza e desinfeção. Alguns processos de limpeza; sistemas CIP.
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14/05/2018 23:38
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10/05/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijo. Aproveitamento de subprodutos.Tecnologia de fabrico de queijo (cont.) . Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo. . Classificação tecnológica de queijo. Aproveitamento de subprodutos – soro e leitelho. . Interesse e características destes subprodutos. . Tecnologias: Secagem, Centrifugação, Congelação/Desidratação, Tecnologias de membrana - Ultrafiltração, Nanofiltração, Osmose Inversa, Electrodiálise, Diafiltração . Diferentes possibilidades e aplicações.
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10/05/2018 16:33
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07/05/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijoVisita de estudo à unidade industrial de Ponte de Rol, Torres Vedras, do grupo Santiago.
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07/05/2018 23:07
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03/05/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos Leites fermentadosTecnologia dos Leites fermentados/Iogurte Aspectos genéricos; requisitos da matéria prima. Ciclo de laboração do Iogurte: - Factores tecnológicos - Equipamento - Principais pontos críticos
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07/05/2018 12:06
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30/04/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Trabalhos de grupoPreparação dos trabalhos de grupo.
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01/05/2018 23:09
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26/04/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijoTecnologia de fabrico de queijo (cont.): - As diferentes fases de fabrico de queijo: . A coagulação: fases da coagulação e efeito dos fatores intrínsecos e tecnológicos mais importantes. . Dessoramento e trabalho da coalhada: processos e efeito nas propriedades do queijo. Preparação da visita de estudo a uma empresa de fabrico de queijo.
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26/04/2018 22:53
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23/04/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijoTecnologia de fabrico de queijo: - Definição e bases de fabrico. Classificação e identificação comercial do queijo. - As diferentes fases da tecnologia de fabrico: visionamento de um filme sobre fabrico de queijo Cheddar - Ciclo genérico de fabrico e diferenciação de tipos de queijo.
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26/04/2018 22:49
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19/04/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos leites de conserva (cont.)Ciclos de preparação de leites concentrados (cont.) - Leite em pó - Processos tecnológicos e equipamentos - Características do leite em pó - Critérios de avaliação da qualidade
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22/04/2018 12:26
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16/04/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos leites de consumo e de conservaTecnologia dos leites de consumo (cont.) Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza (cont.) - Leite ultrapasteurizado (UHT) e leite esterilizado - Definição - Ciclos de laboração: equipamentos, principais pontos críticos. Tecnologia dos leites de conserva - Leites concentrados: leite evaporado, leite condensado e leite em pó - Evaporação e secagem do leite – aspectos gerais - Requisitos da matéria-prima Ciclos de preparação de leites concentrados - Leite evaporado e leite condensado - Processos tecnológicos e equipamentos - Características dos leites concentrados
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17/04/2018 21:33
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12/04/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Tratamentos de higienização do leite (cont.)Tratamentos térmicos (cont.) - Equipamentos utilizados - Pasteurização - UHT e esterilização Tratamentos não térmicos de higienização - Tipos de tratamento vs viabilidade de aplicação ao leite Tecnologia dos leites de consumo Processamento do leite na unidade de transformação – Processamento geral - Centrifugação – clarificação, desnate, bactofugação -Finalidades - Efeitos - Homogeneização - Finalidades - Efeitos Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza - Leite pasteurizado - Definição - Ciclo de laboração: equipamento, principais pontos críticos
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13/04/2018 12:19
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09/04/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Obtenção, recolha e recepção do leite. Regulamentação em vigorA microflora do leite e dos produtos lácteos (cont.) - Presença dos microrganismos e seu significado: Aspetos sanitários e higiénicos. - Avaliação da contaminação microbiana – Prova pelo azul-de-metileno, prova pela resazurina, contagem total de m.o. (CMT), de psicrotróficos e outros grupos específicos de microrganismos. Enquadramento dos parâmetros no ciclo do leite. - Regulamentos e legislação em vigor Da exploração à unidade de transformação: - Ordenha - Recolha e transporte . Fatores . Efeitos . Equipamentos Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral Operações prévias -Armazenagem. Efeitos gerais da refrigeração. - Depuração.
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11/04/2018 23:47
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05/04/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Tratamentos de higienização do leiteTratamentos térmicos - Objectivos genéricos - Tipos de processamento térmico: objectivos, parâmetros - Termização - Pasteurização - UHT e esterilização - Efeitos gerais do aquecimento e efeitos específicos dos diferentes tipos de tratamento térmico.
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13/04/2018 12:21
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02/04/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Férias da PáscoaFérias da Páscoa
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02/04/2018 22:14
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29/03/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Férias da PáscoaFérias da Páscoa
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02/04/2018 22:14
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26/03/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Análise de leite. Técnicas e análise de resultadosAvaliação da genuinidade/composição do leite: - Determinação da densidade. - Determinação do teor em matéria gorda. - Determinação do resíduo seco total e do resíduo seco isento de matéria gorda. - Determinação do teor em cloretos. - Determinação do teor em caseína Outras determinações relativas à genuinidade/composição: - Índice crioscópico - Determinação do teor em lactose - Determinação do teor em proteína bruta
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26/03/2018 22:47
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22/03/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades (cont.)Matérias minerais - Composição - Importância tecnológica. Efeito na estabilidade do leite. - Acção de factores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre o equilíbrio salino. - Métodos de determinação. Constituintes com actividade biológica - Enzimas. - Principais componentes e sua importância. - Acção sobre os outros constituintes do leite. Vitaminas Outras substâncias - Resíduos e contaminantes. Elementos estruturais do leite. Características e propriedades.
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23/03/2018 12:10
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19/03/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades (cont.)Matérias azotadas – Proteína (cont.) - Caseína - Características/propriedades - Estrutura micelar - Factores que influenciam a estabilidade micelar - Interesse e utilização tecnológica - Proteínas do soro - Composição - Características/propriedades - Interesse tecnológico
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20/03/2018 13:14
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15/03/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedadesMatéria gorda - Composição - Características estruturais - glóbulos de gordura - Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite - Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fracção - Utilização tecnológica - Métodos de determinação Glúcidos – Lactose - Características / propriedades - Interesse tecnológico. Principais transformações Matérias azotadas - Proteína - Composição: constituintes proteicos (caseína e proteínas do soro) e não proteicos.
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15/03/2018 16:36
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12/03/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Análise de leite. Técnicas e análise de resultadosAnálises de leite. Técnicas e análise dos resultados - Colheita e preparação das amostras - Exame prévio - Características organoléticas. Ensaios preliminares de análise: Avaliação do estado de frescura do leite: . prova pela fervura e prova pelo álcool-bromotimol. . determinação da acidez e do pH
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12/03/2018 22:34
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08/03/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Microflora do leite e dos produtos lácteosA microflora do leite e dos produtos lácteos - Principais grupos microbianos presentes no leite e produtos lácteos. - Importância e principais reflexos da sua presença. - Origem dos microrganismos do leite. - Alguns aspetos do desenvolvimento e ação dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo. - As bactérias lácticas. Importância, seleção e utilização industrial.
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08/03/2018 23:36
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05/03/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas Composição e características do leite e dos produtos lácteosUtilização do leite – valor alimentar. . Valor alimentar e efeito do processamento A produção de leite. - Ciclo produtivo da vaca leiteira. - A glândula mamária. - Origem dos principais constituintes do leite. - Fatores que influenciam a produção e a composição do leite. - Reflexos da variação de composição do leite
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08/03/2018 23:34
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01/03/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas Composição e características do leite e dos produtos lácteosComposição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes (cont.): . Principias propriedades. . Algumas características físicas e organoléticas Utilização do leite - valor tecnológico . Leites para consumo em natureza . Leites transformados . Produtos derivados, subprodutos e outros produtos. Composição de diferentes produtos lácteos.
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04/03/2018 22:47
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26/02/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas O setor dos Lacticínios em PortugalO Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU (cont.) - O sector dos pequenos ruminantes: especificidades - Produções artesanais. - A proteção dos produtos tradicionais. - Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses. Definição de leite - leite alimentar. Composição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes: . Principais constituintes. . Principias propriedades.
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01/03/2018 10:18
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22/02/2018 11:00 Aula Teórico-Práticas O setor dos lacticínios em PortugalO Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU (cont.) - Estrutura produtiva: . Espécies produtoras. . Produção. . Efetivos. . Tipo de explorações. - Utilização do leite e transformação. . Estruturas de transformação. . Produtos. . Consumo.
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01/03/2018 10:09
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19/02/2018 14:45 Aula Teórico-Práticas ApresentaçãoApresentação da UC. Programa, organização das aulas, horários e visitas de estudo. Avaliação. O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU
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01/03/2018 10:09
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