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disciplinas > PCAlim/2017-2018/1-semestre > Programa

Processamento e Conservação dos Alimentos (1 º Sem 2017/2018)

LEAlim

Programa

Processamento e Conservação dos Alimentos

Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

Apresentação de: Programa, metodologia de avaliação e bibliografia de suporte à Unidade Curricular.
Introdução. A indústria alimentar actual. Processamento vs qualidade alimentar.
Processos à temperatura ambiente: Preparação de matérias-primas, redução de dimensões, mistura, separação e concentração, aditivos alimentares, antioxidantes e conservantes na estabilização de alimentos, fumagem.
Actividade da água e conservação de alimentos. Actividade da água vs propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos e capacidade de conservação. Processos de diminuição da actividade da água: secagem, concentração, adição de humetantes. Equipamento.
Processos de remoção de calor. Previsão de: propriedades termofísicas dos alimentos, temperatura final e tempo de refrigeração e congelação. Influência da congelação na qualidade. Sistemas de compressão de vapor na produção de frio. Fluidos utilizados em circuitos de produção e de utilização de frio. Equipamento. Atmosfera controlada e modificada.
Processos de aplicação de calor. A importância dos processos térmicos. O calor no processamento e conservação de alimentos. Calor vs qualidade dos alimentos. Branqueamento, pasteurização, esterilização comercial. Processo de embalagem antes e após tratamento térmico. Equipamento.
Tecnologia de barreiras