Entrega dos trabalhos de grupo.  

Esclarecimento de dúvidas sobre conceitos teóricos relacionados com os trabalhos de grupo.  

Acompanhamento dos trabalhos de grupo.

Acompanhamento dos trabalhos de grupo.

Avaliação de conhecimentos

Continuação do cálculo de instalações frigoríficas.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo.

Continuação do cálculo de instalações frigoríficas.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo.

O calor no Processamento e Conservação de Alimentos. Vantagens e inconvenientes.

Diferentes níveis de tratamento: Branqueamento, Tindalização, Pasteurização, Esterilização industrial.

Fatores que influenciam a morte térmica dos microrganismos.

Apertização. Processos. Embalagem para apertizados.

Cálculo de instalações frigoríficas.

Cálculo de instalações frigoríficas.

A fumagem como exemplo de tecnologia de barreiras utilizada em processamento de alimentos.

Composição do fumo.

Principais agentes de conservação num processo de fumagem.

Tecnologias de fumagem.

Cálculos referentes a sistemas de produção de frio por compressão de vapor. Ciclos Simples com introdução de tanque de vapor laminado

Cálculos referentes a sistemas de produção de frio por compressão de vapor. Ciclos Simples com introdução de tanque de vapor laminado

Aditivos alimentares.

• Panorama da Legislação de Segurança alimentar da EU

• Regulamento (CE) Nº 1333/2008 - enquadramento geral

• Reavaliação dos aditivos autorizados

• Definições (aditivo alimentar , auxiliar tecnológico, etc)

• Classes funcionais dos aditivos

• Listas comunitária de aditivos alimentares

• Condições gerais para utilização de aditivos alimentares

• Especificações dos aditivos alimentares

• Estrutura da Lista Comunitária de Aditivos alimentares

• Controlo do uso de aditivos alimentares

Cálculos referentes a sistemas de produção de frio por compressão de vapor. Ciclos Simples com permutador térmico.

Cálculos referentes a sistemas de produção de frio por compressão de vapor. Ciclos Simples com permutador térmico.

Redução do teor de água dos alimentos.

Secagem. Transferência de massa e de calor. Fatores determinantes da velocidade de secagem e implicações na qualidade do produto final. Variáveis de secagem: relacionadas com o meio, o alimento e o equipamento. Sistemas de secagem. Secadores adiabáticos e não adiabáticos.

Liofilização.

Adição de humetantes.

Cálculos referentes a sistemas de produção de frio por compressão de vapor. Ciclos saturado simples.

Cálculos referentes a sistemas de produção de frio por compressão de vapor. Ciclos saturado simples.

Eliminação de água (separação).

Teor de água disponível nos alimentos vs capacidade de conservação e características dos mesmos. Apresentação de casos práticos.

Continuação de cálculos anteriores

Produção industrial de frio. Equipamentos utilizados. Principais tipos de compressores, evaporadores, condensadores e expansores utilizados na indústria. Instalações industriais. Regulamentação aplicada.

Previsão de tempos/temperaturas de congelação. Métodos empíricos: equação de Plank, Equação de Plank modificada, Equação de Cleland e Earle.  Análise comparativa e discussão dos resultados obtidos por cada um dos modelos.

Previsão de tempos/temperaturas de congelação. Métodos empíricos: equação de Plank, Equação de Plank modificada, Equação de Cleland e Earle.  Análise comparativa e discussão dos resultados obtidos por cada um dos modelos.

Sistemas de produção de frio. Principais questões: qual o fluido frigorigéneo a utilizar, qual o sistema frigorífico a utilizar, qual a capacidade de produção de frio a instalar. Fluidos de transferência térmica, secundários. Sistemas frigoríficos: sistemas criogénicos  e sistemas mecânicos – sistemas de compressão de vapor. Ciclos simples: saturado, com permutador térmico e remoção de vapor laminado. Ciclo composto.

Cálculo da quantidade de calor a retirar aos alimentos. Transferência de calor em estado não estacionário. Previsão de tempos / temperaturas de refrigeração. Métodos gráficos. Modelo de meia vida.

Cálculo da quantidade de calor a retirar aos alimentos. Transferência de calor em estado não estacionário. Previsão de tempos / temperaturas de refrigeração. Métodos gráficos. Modelo de meia vida.

Estados físicos da água nos alimentos. Disponibilidade da água nos alimentos. Processos de remoção de calor com mudança de estado. Congelação como fator de conservação. Evolução do estado da água e da temperatura ao longo da congelação. Velocidade de congelação vs qualidade do alimento. Equipamentos de congelação.

Cálculo da transferência de calor através das paredes e do solo em câmaras de frio.

Cálculo da transferência de calor através das paredes e do solo em câmaras de frio.

Processos convencionais de processamento/conservação de alimentos à temperatura ambiente. Processos de remoção de calor. Frio na indústria alimentar e na cadeia de comercialização/ distribuição. Refrigeração. Objetivos. Efeito da refrigeração nos alimentos. Principais questões. Parâmetros a controlar. Sistemas de refrigeração. Atmosfera modificada (MAP) e Atmosfera controlada (AC) em sinergia com a refrigeração.

Continuação do cálculo das propriedades termofísicas dos alimentos.

Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos: Temperatura inicial de congelação (Tf), Temperatura média de congelação (Tfm), Temperatura no centro térmico (Tc), Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav), Densidade 

Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos: Temperatura inicial de congelação (Tf), Temperatura média de congelação (Tfm), Temperatura no centro térmico (Tc), Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav), Densidade 

Principais causas de degradação dos alimentos: físicas, químicas e biológicas. Etapas em que a alteração pode ocorrer. Parâmetros básicos de controlo. Processos de conservação de alimentos.

Apresentação das normas de funcionamento do módulo das aulas teórico-práticas. Definição dos grupos de trabalho. Apresentação das normas para os trabalhos de grupo. Seleção dos produtos a trabalhar.

Apresentação das normas de funcionamento do módulo das aulas teórico-práticas. Definição dos grupos de trabalho. Apresentação das normas para os trabalhos de grupo. Seleção dos produtos a trabalhar.

Apresentação. Conceitos básicos.

Regras de funcionamento da Unidade Curricular

Método de avaliação.