Sumários

Nata. Processos de desnate e homogenização

19 Março 2026, 09:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Análise dos resultados obtidos com Lactoscan em leite cru e leite magro. Comparação do teor de macronutrientes nos produtos com as composições indicadas nos rótulos.

Produção de nata.
Processo de desnate por centrifugação e mecanismos de controlo do teor de gordura na nata e no leite. Eficiência da separação da gordura.
Balanço de massa e cálculos do rendimento em nata em relação ao leite cru.
Homogeneização parcial da nata ou total do leite.

Aula laboratorial. Utilização do Lactoscan para controlo de qualidade de leite cru e outros tipos de leite e natas.

17 Março 2026, 11:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Gordura total, resíduo seco isento de gordura, densidade relativa, proteína total, % lactose, água adicionada, temperatura, ponto de congelação, sais minerais, pH, condutividade eléctrica, resíduo seco total (ou sólidos totais).

Revisão de várias análises utilizadas para o controlo de qualidade do leite cru, nomeadamente para o controlo da frescura do leite. 

Principais constituintes do leite (cont.)

12 Março 2026, 09:15 • Maria Isabel Nunes Januário

AULA (3ªf) 10-03-2026(2h) IJ 4 - Principais constituintes do leite (cont.)

- Matérias azotadas – Proteína (cont.)

- Caseína

- Características/propriedades

- Estrutura micelar

- Estabilidade das micelas de caseína

- factores influentes

- Interesse e utilização tecnológica

- Proteínas do soro

    - Composição

    - Características/propriedades

     - Interesse tecnológico

- Matérias minerais

- Composição

- Importância tecnológica; efeito na estabilidade do leite

- Ação de factores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre o

  equilíbrio salino

- Vitaminas

- Constituintes com atividade biológica

- Enzimas

- Importância e ações no leite

- Outras substâncias - Resíduos e contaminantes

Controlo de qualidade do leite cru. Análises de frescura e genuinidade.

10 Março 2026, 11:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Controlo de qualidade do leite cru. Provas de coagulação pela fervura e pela adição de álcool. Determinações do pH, acidez total, densidade relativa, resíduo seco total, residuo seco isento de gordura. Utilização do calculador de Ackerman e da régua de Gerber.

Principais constituintes do leite (cont.)

5 Março 2026, 09:15 • Maria Isabel Nunes Januário

- Matéria gorda (cont.)

- Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite

- Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fração

- Principais utilizações tecnológicas

- Métodos de determinação

- Glúcidos – Lactose

- Características / propriedades

- Interesse tecnológico da lactose. Principais transformações (fermentações)

- Métodos de determinação

- Matérias azotadas - Proteína

- Composição: constituintes proteicos (caseína e proteínas do soro) e

 não proteicos.