Sumários

Tecnologia dos Leites Concentrados

14 Maio 2026, 09:15 • Maria Isabel Nunes Januário

Leites concentrados: leite evaporado, leite condensado

- Interesse deste tipo de produtos

- Aspectos genéricos relacionados com a remoção de água

     - Efeitos da concentração

- Concentração por Evaporação

     - Fundamentos

     - Equipamentos (tipos; vantagens)

- Evaporação do leite – aspectos gerais

     - Requisitos da matéria-prima

- Ciclos de fabrico de leites concentrados

      - Fluxograma (processos; equipamentos; condições)

          - Leite evaporado vs leite condensado

- Características do produto final

- Outros processos de concentração

     - Tecnologia de membranas

          - Aplicações nos lacticínios (ex.: OI, UF)

Determinação do teor de proteína pelo método DUMAS em leite, queijo e soro

12 Maio 2026, 11:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Comparação dos métodos de Kjeldahl e Dumas para determinação da proteína em leite e produtos lácteos.
Determinações da composição do leite e produtos lácteos: matéria gorda, lactose, proteína, sal, resíduo seco total.
Parâmetros de controlo de qualidade do queijo: pH e acidez, humidade no queijo isento de matéria gorda, % matéria gorda no resíduo seco.
Analisadores rápidos do leite e queijo.

Tecnologia dos Leites fermentados/Iogurte

7 Maio 2026, 09:15 • Maria Isabel Nunes Januário

Leites fermentados

     - Aspectos genéricos

     - Requisitos da matéria-prima

Iogurte

    - Tipos tecnológicos

- Inóculo (bactérias lácticas)

- Ciclos de fabrico

- Principais operações tecnológicas

      - Equipamentos

- Características do produto final

- Eventuais Defeitos

- Valor nutricional

Análise sensorial de queijo. Provas de queijos curados DOP Portugueses.

5 Maio 2026, 11:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Queijos DOP Portugueses
Análise sensorial de queijo, fichas de provas de queijos.
Prova completa do queijo de Azeitão DOP.
Provas de queijos DOP de pasta semi-mole, semi-dura e dura: Serra da Estrela, Serpa, Évora, Amarelo da Beira Baixa, Cabra Transmontano.
Efeito da maturação nas propriedades sensoriais do queijo de S. Jorge: provas de queijo com 4 e 24 meses de cura. 
Categorias de queijos de acordo com Ottogalli.

Operações no fabrico industrial do queijo

30 Abril 2026, 09:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Normalização do leite 
Pasteurização do leite
Coagulação do leite
Corte, agitação e cocção da massa da coalhada 
Dessoramento
Lavagem
Moldagem (definição da forma do queijo)
Prensagem
Salga
Cura 
Acondicionamento