Sumários

Aula Teórica 8

4 Novembro 2020, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins

Realização de 1º teste de avaliação

Escurecimento enzimático de frutos

3 Novembro 2020, 11:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Golden, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase (ex. resistência ao tratamento térmico).

Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).

Escurecimento enzimático de frutos

3 Novembro 2020, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Golden, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase (ex. resistência ao tratamento térmico).

Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).

Aula Teórica 7

28 Outubro 2020, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins

Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática. 

Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático. 
Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento não-enzimático. 
Realização de quizz sobre a materia leccionada. 

Aula pratica 7

27 Outubro 2020, 11:15 • Maria Luísa Louro Martins

Realização do TP4-Precipitação das proteínas em produtos alimentares (aula presencial)

Disponibilização de documentação de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para alunos em horário não presencial)