Sumários

Escurecimento não enzimático de alimentos

17 Novembro 2020, 11:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento. 

Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).

Escurecimento não enzimático de alimentos

17 Novembro 2020, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento. 

Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).

Aula Teórica 9

11 Novembro 2020, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins

Lípidos dos alimentos. Classificação. Funções biológicas dos lípidos, funções nutricionais e funções estruturais. Triacilglicerois e gorduras. Principais ácidos gordos nos alimentos, acidos gordos essenciais, caracteristicas quimicas das gorduras em alimentos de origem animal e vegetal, fosfolipidos, vitaminas lipossoluveis. Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos, fusão, cristalização, propriedades emulsionantes.

Realização de quizz sobre a materia leccionada. 

Escurecimento enzimático de frutos

10 Novembro 2020, 11:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Golden, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase (ex. resistência ao tratamento térmico).

Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).

Escurecimento enzimático de frutos

10 Novembro 2020, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Golden, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase (ex. resistência ao tratamento térmico).

Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).