Sumários
8 Outubro 2025, 09:00
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Leonor de Castro Esteves Guerra Guimarães
TP3: Determinação da Proteína Solúvel pelo Método do Biureto:
2ª parte - Doseamento da proteína solúvel de várias amostras
7 Outubro 2025, 12:30
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Maria Luísa Louro Martins
Aula Teorica 10.
Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Consequencias da desnaturação nos alimentos. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor. Proteínas como texturizantes e substitutos de gordura. Exemplos de aplicações.
Glucidos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Caracteristicas quimicas, designação dos monossacaridos, pentoses, hexoses, aldoses, cetoses, formas ciclicas (furanoses, piranoses), propriedades redutoras.
6 Outubro 2025, 10:45
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Maria Luísa Louro Martins
Aula Teorica 9.
Propriedades funcionais das proteinas (cont.). A importancia das proteinas para as propriedades funcionais dos alimentos. Solubilidade das proteinas, factores que influenciam, pH, ponto isoelectrico das proteinas, salinidade, temperatura. Viscosidade, gelificação. Efeito do diametro aparente das moleculas, tamanho e grau de ramificação. Paper das proteinas na formação e estabilização das massas proteicas, emulsões e espumas.
1 Outubro 2025, 09:00
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Leonor de Castro Esteves Guerra Guimarães
TP3: Determinação da Proteína solúvel pelo Método do Biureto
1ª Parte - Elaboração da recta de Calibração
30 Setembro 2025, 12:30
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Maria Luísa Louro Martins
Aula Teorica 8.
Proteínas (cont.). Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. Ligação peptídica. Estrutura secundaria, motivos que definem a estrutura super-secundaria. Estrutura terciária, dominios, interações que caracterizam. Conformação das proteinas. Estrutura quaternaria. Funções biológicas das proteinas.
Propriedades funcionais das proteinas. Factores intrínsecos e factores extrinsecos. Influencia do pH, temperatura, sais.
