Aula Teorica 19. 

Alterações não-enzimáticas das gorduras, rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação), rancificação lipolítica (hidrolítica ou lipólise). Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Exemplos de produção de óleos alimentares. 

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes. Pigmentos vegetais: Clorofilas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. 

Aula Teorico-pratica 9. 

Continuação do TP6

APOIO à realização dos RELATÓRIOS e dos SEMINARIOS. 

Aula Leccionada por Filipa Vinagre

Aula Teorica 18. 

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento. Hidrogenação das gorduras. Características das gorduras hidrogenadas, Ácidos gordos trans. Alterações de lipidos em processos termicos. 

Aula Teorica 17. 

Composição em triacilgliceróis das gorduras, principais ácidos gordos nos alimentos, acidos gordos essenciais. Gorduras em alimentos de origem animal e vegetal. Influencia da composição em ácidos gordos nas propriedades fisicas e quimicas das gorduras. 

Propriedades das gorduras: estado fisico, fusão, cristalização, propriedades emulsionantes. Polimorfismo das gorduras. Gama de fusão das gorduras. Exemplo: manteiga de cacau e banha.

Aula leccionada por Filipa Vinagre