Aula Teorica 14. 

Funções dos polissacaridos na alimentação e na engenharia alimentar. Polissacaridos componentes da fibra alimentar. Substâncias pecticas, composição quimica, frações das substancias pecticas, influência nas propriedades funcionais, propriedades de gelificação. Celulose, Hemiceluloses, Frutanas. 

Polissacaridos com interesse na industria alimentar. Modificações quimicas responsaveis pela alteração das propriedades dos polissacaridos. Ex: celuloses modificadas, utilizações das hemiceluloses, frutanas (inulina), modificações da quitina. Exemplos de polímeros de diferentes origens, origem vegetal e microbiana. Utilização na industria alimenta como espessantes, texturizantes, substitutos de gordura e materiais de embalagem.

Aula Teorica 13. 

Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard, reacções de caramelização (cont.). 

Estrutura e propriedades quimicas de polissacaridos. Homopolissacaridos e heteropolissacaridos. Polissacáridos com funções energéticas. Amido, composição (amilose e amilopectina), presença e funções nos alimentos, ligações glicosidicas. Hidrolise completa do amido, enzimas envolvidas, fracções resultantes. Gelatinização e retrogradação. Consequências nos alimentos das alterações do amido.

Propriedades dos principais polissacáridos. Propriedades fisico-quimicas e propriedades funcionais. Forma linear ou ramificada, Solubilidade, Viscosidade, formação de géis. 

Aula Teorico-pratica 6.

Realização de trabalho laboratorial. 

TP4 - Precipitação das proteínas em produtos alimentares. 

Aula Teorica 12. 

Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática. Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático. 

Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard, reacções de caramelização. Condições em que ocorrem, factores que influenciam na intensidade das alterações. Consequências para os alimentos das reações de escurecimento não-enzimático e formas de prevenção da ocorrencia destas reações.

Aula Teorica 11. 

Ligação glicosidica, dissacaridos presentes nos alimentos, maltose, sacarose, lactose. Higroscopicidade, solubilidade, poder edulcorante. Hidrolise dos oligossacaridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas.