Aula Teorico-pratica 10.

Realização de trabalho laboratorial. 

TP7. Pigmentos em alimentos de origem vegetal. Alterações estruturais que influenciam a coloração.

Aula Teorica 20. 

Pigmentos vegetais: Flavonoides, Antocinaninas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. Actividade biologica destes compostos: actividade antioxidante. 

Pigmentos de origem animal: mioglobina. 

Vitaminas. Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: periodo pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem fisica e de origem quimica.

Aula Teorica 19. 

Alterações não-enzimáticas das gorduras, rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação), rancificação lipolítica (hidrolítica ou lipólise). Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Exemplos de produção de óleos alimentares. 

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes. Pigmentos vegetais: Clorofilas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. 

Aula Teorico-pratica 9. 

Continuação do TP6

APOIO à realização dos RELATÓRIOS e dos SEMINARIOS. 

Aula Leccionada por Filipa Vinagre

Aula Teorica 18. 

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento. Hidrogenação das gorduras. Características das gorduras hidrogenadas, Ácidos gordos trans. Alterações de lipidos em processos termicos.