Sumários
Transformação do músculo em carne
23 Maio 2023, 11:30 • Rui Caldeira
Rigor mortis; maturação; importância da maturação nas características organolépticas da carne.
Transformação do músculo em carne
23 Maio 2023, 08:30 • Rui Caldeira
Conceito; composição e estrutura muscular; tecidos miofibrilhar, conjuntivo e gordura intramuscular.
Qualidade da carne
16 Maio 2023, 11:30 • Rui Caldeira
Principais factores que afectam a suculência e o sabor e o aroma da carne. Efeitos do sistema de produção nas características organolépticas da carne; sistemas intensivos vs. sistemas extensivos
Qualidade da carne
16 Maio 2023, 08:30 • Rui Caldeira
Principais factores que afectam a aparência: cor do músculo e cor da gordura. Principais fatores que afetam a tenrura; animais: fracção miofibrilhar, fracção conjuntiva e gordura intramuscular. Tecnológicos: transporte e abate; refrigeração, estimulação eléctrica, maturação, tratamento térmico.
Qualidade da carne
9 Maio 2023, 11:30 • Rui Caldeira
Factores que influenciam a qualidade organoléptica da carne: animais e tecnológicos.