Determinação das características cromáticas de um vinho

7 Maio 2020, 14:30 • Sofia Cristina Gomes Catarino

Características cromáticas de um vinho. Evolução ao longo do tempo. Influência do pH.

Intensidade da cor e tonalidade. Espaço CIELab. Índice de Roubert.

Determinação analítica da intensidade da cor e tonalidade (vinhos tintos), absorvância a 420 nm (vinhos brancos) e do índice de Roubert. Discussão de resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações (8ª Parte)

5 Maio 2020, 10:00 • Jorge Manuel Rodrigues Ricardo da Silva

Vinificação de vinhos rosados:  

De bica aberta/prensagem directa, maceração pelicular, sangria em depósito (cuba) com uvas tintas/curtimenta curta. Fermentação e estágio em madeira. Outras técnicas.

Vinificação de vinhos tintos:

Clássica (de curtimenta ou maceração),

     i) com maceração pré-fermentativa a frio,

    ii) com maceração pós-fermentativa a quente

Determinação do teor de substâncias redutoras do vinho e glucose + frutose

30 Abril 2020, 14:30 • Sofia Cristina Gomes Catarino

Conceito de açúcares redutores. Composição do vinho em pentoses e hexoses.

Interesse enológico da determinação do teor em açúcares redutores de um vinho.

Limites legais (classificação de vinhos); limite técnico.

Métodos de análise. Doseamento das substâncias redutoras de um vinho por iodometria, do ião cúprico em excesso, após reacção do vinho clarificado com licor cupro-alcalino.

Doseamento do teor de glucose + frutose por método enzimático.  Discussão de resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações (7ª Parte)

28 Abril 2020, 10:00 • Jorge Manuel Rodrigues Ricardo da Silva

Vinificações de vinhos brancos:

Clássica (de bica aberta), Maceração pré-fermentativa (ou pelicular), Hiperoxigenação, Fermentação e estágio em recipiente de madeira,  Outras vinificações de brancos (Curtimenta, supraextração e crioseleção, referência à maceração carbónica).

Pesquisa da Fermentação Maloláctica

23 Abril 2020, 14:30 • Sofia Cristina Gomes Catarino

A Fermentação Maloláctica. Principais vias de degradação do ácido málico. Agentes da Fermentação Maloláctica.

Factores condicionantes da Fermentação Maloláctica. Controlo da Fermentação Maloláctica.

Efeitos da Fermentação Maloláctica na composição dos vinhos.

Pesquisa da Fermentação Maloláctica. Método de análise (Ribéreau-Gayon, adaptado por  J. Michod).

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.