Vinificações (6ª Parte)

21 Abril 2020, 10:00 • Jorge Manuel Rodrigues Ricardo da Silva

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto (continuação e fim):  Temperatura de fermentação, aplicação de fermentos, utilização de colas (bentonite, caseína, sílica, tanino ...), arejamento, aplicação de enzimas

Determinação do teor de dióxido de enxofre de um vinho

16 Abril 2020, 14:30 • Sofia Cristina Gomes Catarino

Importância da utilização do dióxido de enxofre em Enologia.

Distribuição do dióxido de enxofre por diferentes formas químicas e fracções (dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre combinado, dióxido de enxofre total). Equilíbrios químicos.

Distribuição das diferentes formas químicas em função do pH. Influência da temperatura e do teor alcoólico. Formas combinadas estáveis e instáveis. Factores com influência no poder de combinação do dióxido de enxofre.

Propriedades do dióxido de enxofre.

Limites legais. Teores recomendados.

Aplicação de dióxido de enxofre: dose, momento de aplicação, formas de aplicação. Toxicidade. Produtos alternativos.

Métodos de análise (Paul-Rankine; Ripper). Determinação analítica em vinhos por titulação potenciométrica com iodo. Discussão de resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações (5ª Parte)

7 Abril 2020, 10:00 • Jorge Manuel Rodrigues Ricardo da Silva

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Sulfitação, acidificação / desacidificação, enriquecimento (Chaptalização) / adelgaçamento, azoto assimilável e vitaminas

Determinações acidimétricas em vinhos

2 Abril 2020, 14:30 • Sofia Cristina Gomes Catarino

Acidez total e pH. Interesse destas determinações em Enologia. Limites legais.

Correcções da acidez. Acidificação por processos químicos e por processos físicos. Desacidificação por processos químicos, físicos e microbiológicos.

Métodos de análise. Determinação analítica da acidez total e do pH do vinho.

Acidez volátil. Importância do seu conhecimento em Enologia. Métodos de análise. Determinação da acidez volátil de vinhos. Conceito de acidez fixa.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações (4ª Parte)

31 Março 2020, 10:00 • Jorge Manuel Rodrigues Ricardo da Silva

Vinificações.

Transformações pré-fermentativas: De carácter oxidativo, pectolíticas, celulásicas, hemicelulásicas, glicosidásicas, proteolíticas