Introdução à análise sensorial de lacticínios. Análise sensorial de leite

22 Outubro 2021, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

O sector dos lacticínios no mundo, Europa e Portugal. Produtos industriais derivados do leite cru e processos associados à sua produção. Análise sensorial como ferramenta para a indústria e produção. Origem dos defeitos sensoriais em leite e produtos lácteos. Norma ISO 22935 para análise sensorial de leite e produtos lácteos. Requisitos para juízes de produtos lácteos. Fases da avaliação sensorial de produtos lácteos. Referências de atributos sensoriais do leite e produtos lácteos para treino de provadores.

Análise sensorial do leite: NP467 Exame organoléptico do leite cru. Processo industrial de produção de leite de consumo (gordo, meio gordo e magro). Tipos de leite de consumo. Sabor do leite e factores que o afectam. Defeitos no sabor do leite e suas causas. Utilização de escalas numéricas para quantificação de cada atributo do leite. Exemplos de fichas de apreciação sensorial do leite. 

Provas triangulares e de ordenação

19 Outubro 2021, 14:15 • Maria Suzana Leitão Ferreira Dias Vicente

Tipos de provas sensoriais univariadas mais utilizadas.
Realização de provas triangulares para discriminação entre ovos castanhos e brancos; tratamento dos resultados e sua interpretação.
Provas de ordenação por preferências de chocolates;  tratamento dos resultados e sua interpretação.

Provas triangulares e de ordenação

18 Outubro 2021, 15:45 • Maria Suzana Leitão Ferreira Dias Vicente

Tipos de provas sensoriais univariadas mais utilizadas.
Realização de provas triangulares para discriminação entre ovos castanhos e brancos; tratamento dos resultados e sua interpretação.
Provas de ordenação por preferências de chocolates;  tratamento dos resultados e sua interpretação.

Treino de Provadores (conclusão)

15 Outubro 2021, 08:15 • Maria Suzana Leitão Ferreira Dias Vicente

Treino de Provadores com os gostos elementares, com padrões e com o produto que vão analisar; métodos de treino (conclusão).

Provas de Gostos elementares e determinação de limiares

12 Outubro 2021, 14:15 • Maria Suzana Leitão Ferreira Dias Vicente

Identificação dos gostos elementares (doce, salgado, ácido, amargo e umami).

Realização de provas para determinação de limiares de detecção e de identificação do  gosto doce. Tratamento e interpretação dos resultados