Sumários
4 Novembro 2022, 08:30
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Introdução ao sector do queijo: estatísticas de exportação, processo de produção, efeito de factores de processamento e cura nas características sensoriais do queijo produzido, classificação dos queijos quanto à dureza e origem do leite.Tipo de testes sensoriais para queijo. Características sensoriais do queijo: aspecto exterior e interior, textura e conjunto olfacto-gustativo. Tabela dos defeitos do queijo retirada da Norma ISO 22935-2: aparência exterior ou forma, crosta ou casca, aparência interior, consistência/corpo e textura, odor e sabor. Exemplo de fichas de apreciação sensorial de queijos específicos.
Avaliação de textura de queijos de pasta dura e semidura: características de superfície, mecânicas e geométricas. Avaliação olfacto-gustativa para queijos de pasta dura e semidura: roda dos descritores de aromas/cheiros, treino com referências para avaliação do cheiro, aroma, gostos, sensações trigeminais, gosto final e persistência global.
31 Outubro 2022, 14:30
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Não houve aula devido ao feriado de 1 Novembro, para não desfasar os dois turnos de aulas laboratoriais
28 Outubro 2022, 08:30
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
O sector dos lacticínios no mundo, Europa e Portugal. Produtos industriais derivados do leite cru e processos associados à sua produção. Análise sensorial como ferramenta para a indústria e produção. Origem dos defeitos sensoriais em leite e produtos lácteos. Norma ISO 22935 para análise sensorial de leite e produtos lácteos. Requisitos para juízes de produtos lácteos. Fases da avaliação sensorial de produtos lácteos. Referências de atributos sensoriais do leite e produtos lácteos para treino de provadores.
Análise sensorial do leite: NP467 Exame organoléptico do leite cru. Tipos de leite de consumo. Sabor do leite e factores que o afectam. Defeitos no sabor do leite e suas causas. Utilização de escalas numéricas para quantificação de cada atributo do leite. Exemplos de fichas de apreciação sensorial para o controlo de qualidade do leite. Effeito do tratamento térmico nas propriedades sensoriais do leite. Exemplo de fichas de prova, para avaliação sensorial completa de leite de consumo: aspecto visual, odor, sabor e textura na boca.
Análise sensorial da manteiga: aparência, consistência e conjunto olfacto-gustativo. Nomenclatura dos defeitos da manteiga. Ficha de prova para classificação do grau de qualidade da manteiga.
Introdução ao sector do queijo: estatísticas de exportação, tendências de crescimento do sector.
25 Outubro 2022, 14:15
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Leite de diferentes mamíferos: Diferenças sensoriais entre o leite meio gordo de cabra e o leite meio gordo de vaca.
Efeito da alimentação animal e origem geográfica do leite nas características sensoriais do leite.
Efeito do teor de gordura nas características sensoriais do leite.
Diferenças sensoriais do leite meio gordo com e sem lactose.
Diferenças sensoriais entre leite proteína (10%) vs leite normal (3.5%).
Efeito do tratamento térmico nas propriedades sensoriais do leite meio gordo: Provas completas de leite pasteurizado e leite esterilizado UHT. Preenchimento de duas fichas de prova para quantificação de atributos positivos e negativos do aspecto, odor, sabor, e textura (sentida na boca) do leites pasteurizado e UHT.
24 Outubro 2022, 14:30
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Leite de diferentes mamíferos: Diferenças sensoriais entre o leite meio gordo de cabra e o leite meio gordo de vaca.
Efeito da alimentação animal e origem geográfica do leite nas características sensoriais do leite.
Efeito do teor de gordura nas características sensoriais do leite.
Diferenças sensoriais do leite meio gordo com e sem lactose.
Diferenças sensoriais entre leite proteína (10%) vs leite normal (3.5%).
Efeito do tratamento térmico nas propriedades sensoriais do leite meio gordo: Provas completas de leite pasteurizado e leite esterilizado UHT. Preenchimento de duas fichas de prova para quantificação de atributos positivos e negativos do aspecto, odor, sabor, e textura (sentida na boca) do leites pasteurizado e UHT.
