Sumários

Aula 5. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos-2ª parte.

26 Outubro 2022, 08:45 • Maria Luísa Louro Martins

Aula 5. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos-2ª parte. Alterações na fração proteica dos alimentos. Influencia nas propriedades funcionais. Propriedades gelificantes e espessantes. Alterações de cor nos alimentos. Alterações bioquímicas durante a maturação e conservação de frutos, alterações de cor, sabor, textura. Alterações durante os processos tecnológicos. Alterações na fração lipídica dos alimentos. Composição lipídica dos alimentos, importância para as propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Reações de alteração de lípidos: alterações de origem enzimática e não enzimática. Alterações que influenciam as características de composição e propriedades das gorduras.

Pigmentos de origem vegetal

25 Outubro 2022, 14:00 • Helena Gil Azinheira

Pigmentos em alimentos de origem vegetal – alterações estruturais que influenciam a coloração


Pigmentos de origem vegetal

24 Outubro 2022, 14:30 • Helena Gil Azinheira

Pigmentos em alimentos de origem vegetal – alterações estruturais que influenciam a coloração

Aula 4. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos-1ª parte.

19 Outubro 2022, 08:45 • Maria Luísa Louro Martins

Aula 4-Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos-1ª parte. 
O papel dos componentes dos alimentos nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais. 
Alterações bioquimicas  nos alimentos de origem vegetal no período pós-colheita. 
Principais alterações dos componentes dos alimentos: alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, fatores que influenciam a estabilidade e a conservação. Mecanismos enzimáticos responsáveis por alterações específicas nos alimentos. 
Hidrólise das macromoléculas alimentares: polissacáridos e oligossacáridos, proteínas e polipéptidos, triacilgliceróis. Consequências das alterações nos alimentos: produtos resultantes, utilização biológica e aplicações em engenharia alimentar. Alterações na fração glucídica dos alimentos. Amido e substâncias pécticas: estrutura química, produtos da hidrólise, sistemas enzimáticos envolvidos. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos com interesse para a indústria alimentar, composição, funções. 

Determinação dos parâmetros cinéticos da peroxidase de feijão-verde

18 Outubro 2022, 14:00 • Helena Gil Azinheira

Determinação dos parâmetros cinéticos da peroxidase de feijão-verde com o objetivo de:

  • Determinação da atividade enzimática da guaiacol-peroxidase (POD) em feijão-verde.
  • Verificar o efeito da concentração de substrato na variação da velocidade da reação enzimática (ou atividade enzimática).
  • Cálculo das constantes cinéticas Km e Vmáx para a enzima peroxidase.