Sumários
Aula 5. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos-2ª parte.
26 Outubro 2022, 08:45 • Maria Luísa Louro Martins
Aula 5. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos-2ª parte. Alterações na fração proteica dos alimentos. Influencia nas propriedades funcionais. Propriedades gelificantes e espessantes. Alterações de cor nos alimentos. Alterações bioquímicas durante a maturação e conservação de frutos, alterações de cor, sabor, textura. Alterações durante os processos tecnológicos. Alterações na fração lipídica dos alimentos. Composição lipídica dos alimentos, importância para as propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Reações de alteração de lípidos: alterações de origem enzimática e não enzimática. Alterações que influenciam as características de composição e propriedades das gorduras.
Pigmentos de origem vegetal
25 Outubro 2022, 14:00 • Helena Gil Azinheira
Pigmentos em alimentos de
origem vegetal – alterações estruturais que influenciam a coloração
Pigmentos de origem vegetal
24 Outubro 2022, 14:30 • Helena Gil Azinheira
Pigmentos em alimentos de
origem vegetal – alterações estruturais que influenciam a coloração
Aula 4. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos-1ª parte.
19 Outubro 2022, 08:45 • Maria Luísa Louro Martins
Determinação dos parâmetros cinéticos da peroxidase de feijão-verde
18 Outubro 2022, 14:00 • Helena Gil Azinheira
Determinação dos parâmetros cinéticos da peroxidase de feijão-verde com o objetivo de:
- Determinação da atividade enzimática da guaiacol-peroxidase (POD) em feijão-verde.
- Verificar o efeito da concentração de substrato na variação da velocidade da reação enzimática (ou atividade enzimática).
- Cálculo das constantes cinéticas Km e Vmáx para a enzima peroxidase.