Sumários

Tecnologia dos leites concentrados

23 Março 2021, 17:00 • Maria Isabel Nunes Januário

- Leites concentrados: leite evaporado, leite condensado e leite em pó

     - Interesse deste tipo de produtos

- Aspectos genéricos relacionados com a remoção de água

     - Efeitos da concentração

- Concentração por Evaporação

     - Fundamentos

     - Equipamentos (tipos; vantagens)

- Evaporação do leite – aspectos gerais

     - Requisitos da matéria-prima

Teste de lacticínios

19 Março 2021, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Realização do primeiro teste de avaliação on-line através do google forms.

Leites fermentados - Produção de  Iogurte

16 Março 2021, 17:00 • Maria Isabel Nunes Januário

- Leites fermentados

     - Aspectos genéricos

     - Requisitos da matéria-prima

- Iogurte - Ciclo de fabrico

    - Tipos tecnológicos

    - Inóculo (bactérias lácticas)

    - Principais operações tecnológicas

          - Equipamento

    - Características do produto final

          - Defeitos

          - Valor nutricional

Microrganismos indesejáveis no leite cru. Esterilização e pasteurização do leite.

12 Março 2021, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Crescimento exponencial de microrganismos: efeito da temperatura, pH,  e actividade da água. 

Microbiota do leite. Origem dos microrganismos no leite cru. Microrganismos deteriorantes e patogénicos no leite. 
Tipos de tratamento térmico: esterilização e pasteurização. Noção de processos térmicos equivalentes.
Esterilização UHT e processamento/enchimento asséptico. Tipos de permutadores de calor para esterilização do leite: placas, tubos e superfície raspada. Tipos de equipamento para esterilização industrial do leite já embalado (in-container sterilization).
Tipos de pasteurização. Teste da fostatase alcalina para verificação do processo de pasteurização.
Regulamentação relativa às contagens máximas de microrganismos permitidos e à indicação da origem do leite no rótulo do produto final.

Principais constituintes do leite  (cont.)

9 Março 2021, 17:00 • Maria Isabel Nunes Januário

     - Proteínas do soro

          - Composição

          - Características/propriedades

          - Interesse tecnológico

- Matérias minerais

     - Composição

     - Importância tecnológica. Efeito na estabilidade do leite.

     - Acção de factores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre o equilíbrio salino.

- Constituintes com actividade biológica

     - Enzimas.

          - Importância e ações no leite

- Vitaminas

- Outras substâncias - Resíduos e contaminantes.