Produtos hortofrutícolas com adição de açúcar

10 Maio 2023, 14:30 • Margarida Gomes Moldão Martins

Gelificados: doces e géis

Mecanismos de gelificação de pectina de baixo e alto metoxilo.

Compotas

Confitados

Cristalizados

Diagramas tecnológicos

Métodos de conservação

Principais equipamentos

Vegetais fermentados

3 Maio 2023, 17:00 • Margarida Gomes Moldão Martins

Fermentação láctica

    Fermentação homoláctica e heteroláctica

    Microrganismos representativos

    Condições do meio exigidas

    Etapas da fermentação láctica de vegetais

    Exemplos de vegetais processados por fermentação láctica

Azeitona de conserva

    Considerações gerais

    Caraterísticas da matéria prima e estado de maturação

     Azeitona verde, mista, preta ao natural e preta oxidada. Diagramas tecnológicos

Azeitonas de conserva

3 Maio 2023, 14:30 • Margarida Gomes Moldão Martins

Análise de azeitonas produzidas por diferentes processos tecnológicos.

Controlo analítico de produtos derivados de tomate

26 Abril 2023, 17:00 • Margarida Gomes Moldão Martins

Identificação e controlo de pontos críticos na produção de concentrado de tomate.

Concentração de sumos

26 Abril 2023, 14:30 • Margarida Gomes Moldão Martins

Concentrados de sumo de frutos e hortícolas. Justificação da concentração. Processos de concentração. Implicações na qualidade. Conservação vs capacidade de concentração. Processos:

Evaporação (vapor)

Membranas (líquido)

Crio-concentração (gelo)

Exemplificação com: Concentrado de tomate. 

Diagramas tecnológicos

Principais equipamentos