Sumários
Produtos hortofrutícolas com adição de açúcar
10 Maio 2023, 14:30 • Margarida Gomes Moldão Martins
Gelificados: doces e géis
Mecanismos de gelificação de pectina de baixo e alto metoxilo.
Compotas
Confitados
Cristalizados
Diagramas tecnológicos
Métodos de conservação
Principais equipamentos
Vegetais fermentados
3 Maio 2023, 17:00 • Margarida Gomes Moldão Martins
Fermentação láctica
Fermentação homoláctica e heteroláctica
Microrganismos representativos
Condições do meio exigidas
Etapas da fermentação láctica de vegetais
Exemplos de vegetais processados por
fermentação láctica
Azeitona de conserva
Considerações gerais
Caraterísticas da matéria prima e estado de
maturação
Azeitona verde, mista, preta ao natural e
preta oxidada. Diagramas tecnológicos
Azeitonas de conserva
3 Maio 2023, 14:30 • Margarida Gomes Moldão Martins
Análise de azeitonas produzidas por diferentes processos tecnológicos.
Controlo analítico de produtos derivados de tomate
26 Abril 2023, 17:00 • Margarida Gomes Moldão Martins
Identificação e controlo de pontos críticos na produção de concentrado de tomate.
Determinações analíticas de:
Cor Lab
Consistência
Pontos negros
Teor de sólidos solúveis
Concentração de sumos
26 Abril 2023, 14:30 • Margarida Gomes Moldão Martins
Concentrados de
sumo de frutos e hortícolas. Justificação da concentração. Processos de concentração. Implicações na
qualidade. Conservação vs capacidade de concentração. Processos:
Evaporação (vapor)
Membranas (líquido)
Crio-concentração
(gelo)
Exemplificação com:
Concentrado de tomate.
Diagramas tecnológicos
Principais equipamentos