Sumários
9dez - aula teorica 6-Mod2
9 Dezembro 2019, 11:15 • Maria Luísa Louro Martins
V. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. Principais alterações dos componentes dos alimentos: alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, fatores que influenciam a estabilidade e a conservação. Enzimas nos sistemas alimentares. Alterações enzimáticas especificas: oxidoredutases e hidrolases. Mecanismos enzimáticos responsáveis por alterações específicas nos alimentos. Hidrólise das macromoléculas alimentares: polissacáridos e oligossacáridos, proteínas e polipéptidos, triacilgliceróis. Consequências das alterações nos alimentos: produtos resultantes, utilização biológica e aplicações em engenharia alimentar. Alterações na fração glucídica dos alimentos. Amido e substâncias pécticas: estrutura química, produtos da hidrólise, sistemas enzimáticos envolvidos. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos com interesse para a indústria alimentar, composição, funções. Alterações na fração proteica dos alimentos. Influencia nas propriedades funcionais. Propriedades gelificantes e espessantes. Alterações de cor nos alimentos. Alterações bioquímicas durante a maturação e conservação de frutos, alterações de cor, sabor, textura. Alterações durante os processos tecnológicos. Alterações na fração lipídica dos alimentos. Composição lipídica dos alimentos, importância para as propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Reações de alteração de lípidos: alterações de origem enzimática e não enzimática. Alterações que influenciam as características de composição e propriedades das gorduras.
5 dez-aula pratica 5-Mod2
5 Dezembro 2019, 14:15 • Maria Luísa Louro Martins
Aula de apoio à preparação das apresentações finais e a discussão dos trabalhos praticos realizados, leccionada por Helena Azinheira e Andreia Loureiro
2 dez-aula pratica 5-Mod2
2 Dezembro 2019, 14:15 • Maria Luísa Louro Martins
Aula de apoio à preparação das apresentações finais e a discussão dos trabalhos praticos realizados, leccionada por Helena Azinheira e Andreia Loureiro
2dez - aula teorica 5-Mod2
2 Dezembro 2019, 11:15 • Maria Luísa Louro Martins
IV. Compostos químicos presentes nos alimentos, moléculas simples e macromoléculas. Caracterização dos componentes dos alimentos. Metabolismo. O papel dos componentes dos alimentos nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais. Caracterização da fração glucídica, proteica e lipídica dos alimentos, funções nutricionais, propriedades físicas e químicas. Composição química e função biológica dos componentes dos alimentos de origem animal e de origem vegetal. Funções dos principais componentes dos alimentos no metabolismo. Os alimentos, como fontes de energia e como fontes de nutrientes. Caracterização química de proteínas, glúcidos, lípidos. Metabolismo bioquímico da oxidação completa dos componentes dos alimentos: proteínas, glúcidos, lípidos. Rendimento energético da oxidação completa de proteínas, glúcidos, lípidos alimentares. A respiração no período pós-colheita. Efeitos nos nos alimentos de origem vegetal.
Pigmentos em alimentos
28 Novembro 2019, 14:15 • Helena Gil Azinheira
Pigmentos em alimentos de origem vegetal – alterações estruturais que influenciam a coloração