Sumários
14 Abril 2023, 11:00
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Produção de queijo fresco e requeijão.
Controlo de qualidade de queijo fresco (Portaria nº 73/90).
Produção artesanal de requeijão DOP.
Ingredientes autorizados na produção de queijo.
Preparação e normalização do leite destinado ao fabrico de queijo.
Coagulação. Corte, agitação e cocção da massa da coalhada
13 Abril 2023, 11:00
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Dados estatísticos: produção, importação, exportação e consumo de queijo; preço do leite de vaca, ovelha e cabra pago ao produtor. Efeitos do covid e guerra.
Processo genérico de produção de queijo.
Classificação de queijos (Portaria nº 73/90).
Queijos DOP Portugueses. Coagulação com a flor de cardo.
Videos de produção queijos DOP. Produção artesanal vs produção industrial.
Controlo de qualidade de queijo curado (Portaria nº 73/90)
31 Março 2023, 11:00
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Forma de exprimir os resultados da percentagem da matéria gorda em leite e natas (g/100 mL) e produtos lácteos sólidos (ex. manteiga ou queijo, g/100g).
Segurança em laboratório: Utilização de bata, sapatos fechados, óculos de protecção e luvas.
Dispositivos de sgurança num laboratório: lava-olhos, chuveiro, hotte ou câmara de exaustão para trabalhar com reagentes que produzam vapores tóxicos (ex. ácidos concentrados)
Apoio aos trabalhos de grupo sobre composição de alimentos. Conteúdos importantes.
30 Março 2023, 11:00
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Determinação da matéria gorda pela técnica de Gerber com o butirómetro. A utilização de diferentes butirómetros para diferentes produtos lácteos.
Determinação da matéria gorda em leite, método corrente (NP 469, ISO 2446, IDF 105).
24 Março 2023, 11:00
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Tipos de permutadores de calor para esterilização do leite: placas, tubos e superfície raspada.
Tipos de equipamento para esterilização industrial do leite já embalado (in-container sterilization).
Regulamentação relativa às contagens máximas de microrganismos permitidos e à indicação da origem do leite no rótulo do produto final (leite de consumo ou produto lácteo).
