Sumários

Aula Teorica 21.

25 Novembro 2024, 10:00 • Maria Luísa Louro Martins

Aula Teorica 21. 
Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Exemplos de produção de óleos alimentares. 
Micronutrientes. Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes. 
Pigmentos vegetais: Clorofilas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. 

Escurecimento enzimático

22 Novembro 2024, 10:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Royal Gala, maçã Golden, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e concentração de substrato. Influência da espécie/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição ou promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.

Escurecimento enzimático

22 Novembro 2024, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Royal Gala, maçã Golden, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e concentração de substrato. Influência da espécie/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição ou promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.

Aula Teorica 20.

19 Novembro 2024, 12:00 • Maria Luísa Louro Martins

Aula Teorica 20. 
Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.  Hidrogenação das gorduras. Características das gorduras hidrogenadas, Ácidos gordos trans. Alterações de lipidos em processos termicos. Alterações não-enzimáticas das gorduras, rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação), rancificação lipolítica (hidrolítica ou lipólise). 

Aula Teorica 19.

18 Novembro 2024, 10:00 • Maria Luísa Louro Martins

Aula Teorica 19. 
Propriedades das gorduras: estado fisico, fusão, cristalização, propriedades emulsionantes. Polimorfismo das gorduras. Gama de fusão das gorduras. Exemplo: manteiga de cacau e banha.