Aula Teorica 11. 

Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática (cont). Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático. 

Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard. Condições em que ocorrem, factores que influenciam na intensidade das alterações.

Aula Teorico-pratica 5

2ª Parte - Utilização do método do biureto para determinar a quantidade de proteína solúvel de várias amostras de alimentos

Aula Teorico-pratica 5

2ª Parte - Utilização do método do biureto para determinar a quantidade de proteína solúvel de várias amostras de alimentos

Aula Teorica 10.

Glucidos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Caracteristicas quimicas, designação dos monossacaridos, pentoses, hexoses, aldoses, cetoses, formas ciclicas (furanoses, piranoses), propriedades redutoras. Ligação glicosidica, o caso dos dissacaridos presentes nos alimentos, maltose, sacarose, lactose. Higroscopicidade, solubilidade, poder edulcorante. Hidrolise dos oligossacaridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas. 

Aula Teorica 9.

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Consequencias da desnaturação nos alimentos. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor. Proteínas como texturizantes e substitutos de gordura. Exemplos de aplicações.