Aula Teorica 14. 

Polissacaridos componentes da fibra alimentar. Substâncias pecticas, composição quimica, frações das substancias pecticas, influência nas propriedades funcionais, propriedades de gelificação. Celulose, Hemiceluloses, Frutanas, Quitina. 

Polissacaridos com interesse na industria alimentar. Modificações quimicas responsaveis pela alteração das propriedades dos polissacaridos. Ex: celuloses modificadas, utilizações das hemiceluloses, frutanas (inulina). Exemplos de polímeros biodegradáveis de diferentes origens de utilização industrial como espessantes, texturizantes, substitutos de gordura e materiais de embalagem. Gomas de origem vegetal e microbiana. 

Aula Teorica 13. 

Estrutura e propriedades quimicas de polissacaridos. Polissacáridos com funções energéticas. Amido, composição (amilose e amilopectina), presença e funções nos alimentos, ligações glicosidicas. Hidrolise completa do amido, enzimas envolvidas, fracções resultantes, consequencias nos alimentos.

Propriedades dos principais polissacáridos. Propriedades fisico-quimicas e propriedades funcionais. Forma linear ou ramificada, Solubilidade, Viscosidade, formação de géis. 

Funções dos polissacaridos na alimentação e na engenharia alimentar. 

Aula Teorico-pratica 6.

Realização de trabalho laboratorial. 

TP4 - Precipitação das proteínas em produtos alimentares. 

Aula Teorico-pratica 6.

Realização de trabalho laboratorial. 

TP4 - Precipitação das proteínas em produtos alimentares. 

Aula Teorica 12. 

Escurecimento não-enzimático: reacções de caramelização. Condições em que ocorrem, factores que influenciam na intensidade das alterações. Consequências para os alimentos das reações de escurecimento não-enzimático e formas de prevenção da ocorrencia destas reações.