Sumários
Produção chocolate: mistura, emulsionantes, refinação, conchagem, moldagem.
11 Novembro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
não houve aula: problema técnico (avaria de computador)
5 Novembro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
não houve aula: problema técnico (avaria de computador)
Produção pasta de cacau, extracção MC, outras gorduras e sucedâneos., torta e cacau em pó
4 Novembro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
Indústria do cacau e do chocolate
1 - Produção de Pasta de cacau: limpeza, torra (objectivos, tipo de torradores, temperatura/tempo), quebra e separação, moenda; processo clássico vs processos mais recentes com torra de granulado e pasta de cacau
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/16pqnztxOJE6hBW0yJgqtqc01A6pFpg0e/view?usp=sharing
https://drive.google.com/file/d/1jD2AkYE3dA5sOHCvUYTOHQHXjVP-1YaE/view?usp=sharing
M. P. COMPLEMENTAR:
Cacau: Secagem; Avaliação qualidade cacau comercial; Armazenamento,Embalagem e transporte;
29 Outubro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
5_ Secagem: métodos e objectivos
Cacau: fermentação (métodos),transformações bioquímicas, físicas e químicas das sementes; objectivos da fermentação;
28 Outubro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
4 - Fermentação
4.2 Transformações químicas e bioquímicas ocorridas durante a fermentação da semente de cacau:
MATERIAL PEDAGÓGICO:
- E1 - planta frutos sementes prod cacau comercial.pdf - https://drive.google.com/file/d/1iXNZTgaTml03Og7p2ROts29j8cM3y7Gv/viewusp=sharing
- Almeida e Leitão (1995).pdf - https://drive.google.com/file/d/1gAQ_C0b_fTZENOdw6x3NxcaizRddDa_0/view?usp=sharing
- FAO (1989) - Utilization of tropical foods: sugars, spices and stimulants. Compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. FAO Food and Nutrition Paper, 47 (6), Rome, Food and Agriculture Organization. Cota (BISA): FAO-5-93
- Beckett Industrial Chocolate Manufacture and Use.pdf - https://drive.google.com/file/d/1AYBUVOW7d_7F9-0Exxofz4l3xnJIbuxt/view?usp=sharing
- DeZaanCocoaManual 2010.pdf - https://drive.google.com/file/d/1Zs9v5cTVkB__IpHzNr-hO_bg-tksjE6e/view?usp=sharing