Sumários

Produção chocolate: mistura, emulsionantes, refinação, conchagem, moldagem.

11 Novembro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

Indústria do cacau e do chocolate (conclusão)
4 - Produção de chocolate:
4.1 - mistura. Objectivos. Os diferentes tipos de chocolate e seus ingredientes
4.5- emulsinantes: caracterização, efeito na redução da viscosidade da massa de chocolate e na substituição da manteiga de cacau
4.6 - refinação: objectivos e equipamento
4.7 - conchagem: objectivos, equipamento (desde as conchas horizontais do sr Lindt até às modernas conchas rotativas)
4.8 - temperagem: objectivos, polimorfismo da manteiga de cacau, métodos, fat boom vs sugar bloom, conservação do chocolate
4.9 - moldagem
MATERIAL PEDAGÓGICO.
idem aula anterior

não houve aula: problema técnico (avaria de computador)

5 Novembro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

não houve aula: problema técnico (avaria de computador)

Produção pasta de cacau, extracção MC, outras gorduras e sucedâneos., torta e cacau em pó

4 Novembro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

Indústria do cacau e do chocolate
1 - Produção de Pasta de cacau: limpeza, torra (objectivos, tipo de torradores, temperatura/tempo), quebra e separação, moenda; processo clássico vs processos mais recentes com torra de granulado e pasta de cacau  

 2 - Manteiga de cacau e sua extracção; outras gorduras utilizadas na indústria de cacau e chocolate; sucedâneo de cacau  
 3 - Torta de cacau e cacau em pó; alcalinização 
MATERIAL PEDAGÓGICO:
E1-aulas CACAU produção chocolate.pdf
https://drive.google.com/file/d/16pqnztxOJE6hBW0yJgqtqc01A6pFpg0e/view?usp=sharing
E1 - DL-229-2003
https://drive.google.com/file/d/1jD2AkYE3dA5sOHCvUYTOHQHXjVP-1YaE/view?usp=sharing
M. P. COMPLEMENTAR:
FAO (1989) - Utilization of tropical foods: sugars, spices and stimulants. Compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. FAO Food and Nutrition Paper, 47 (6), Rome, Food and Agriculture Organization. Cota (BISA): FAO-5-93
Beckett Industrial Chocolate Manufacture and Use.pdf - https://drive.google.com/file/d/1AYBUVOW7d_7F9-0Exxofz4l3xnJIbuxt/view?usp=sharing
D eZaanCocoaManual 2010.pdf - https://drive.google.com/file/d/1Zs9v5cTVkB__IpHzNr-hO_bg-tksjE6e/view?usp=sharing

Cacau: Secagem; Avaliação qualidade cacau comercial; Armazenamento,Embalagem e transporte;

29 Outubro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

5_ Secagem: métodos e objectivos

6- Avaliação da qualidade do cacau comercial: o cut test. Torra sementes ferm e não fermentadas
7 - Limpeza, Calibragem e transporte
MATERIAL PEDAGÓGICO:
idem aula anterior

Cacau: fermentação (métodos),transformações bioquímicas, físicas e químicas das sementes; objectivos da fermentação;

28 Outubro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

4 - Fermentação

4.1 métodos mais utilizados
4.2 Transformações químicas e bioquímicas ocorridas durante a fermentação da semente de cacau: 
4.2.1 Fermentação externa: f. alcoólica e f. acética 
4.2.2 A morte da semente 
4.2.3  Fermentação interna: fase hidrolítica anaeróbia e fase de condensação oxidativa 
4.3. Objectivos da fermentação
MATERIAL PEDAGÓGICO:    
  • E1 - planta frutos sementes prod cacau comercial.pdf - https://drive.google.com/file/d/1iXNZTgaTml03Og7p2ROts29j8cM3y7Gv/viewusp=sharing  
  • Almeida e Leitão (1995).pdf -  https://drive.google.com/file/d/1gAQ_C0b_fTZENOdw6x3NxcaizRddDa_0/view?usp=sharing      
M. P. COMPLEMENTAR:

  • FAO (1989) - Utilization of tropical foods: sugars, spices and stimulants. Compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. FAO Food and Nutrition Paper, 47 (6), Rome, Food and Agriculture Organization. Cota (BISA): FAO-5-93
  • Beckett Industrial Chocolate Manufacture and Use.pdf - https://drive.google.com/file/d/1AYBUVOW7d_7F9-0Exxofz4l3xnJIbuxt/view?usp=sharing
  • DeZaanCocoaManual 2010.pdf - https://drive.google.com/file/d/1Zs9v5cTVkB__IpHzNr-hO_bg-tksjE6e/view?usp=sharing