Sumários
Escurecimento não enzimático de alimentos.
30 Novembro 2021, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.
Aula Teorica 19
29 Novembro 2021, 09:30 • Maria Luísa Louro Martins
Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas. Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: período pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem física e de origem química.
Aula Teorica 18
26 Novembro 2021, 08:15 • Maria Luísa Louro Martins
AULA GRAVADA-Alterações não-enzimáticas das gorduras, rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação), rancificação lipolítica (hidrolítica ou lipólise). Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Exemplos de produção de óleos alimentares.
Escurecimento não enzimático de alimentos.
23 Novembro 2021, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.
Escurecimento não enzimático de alimentos.
23 Novembro 2021, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.