Sumários

Produção de massas alimentícias com e sem glúten

29 Outubro 2019, 16:30 • Isabel Maria Nunes de Sousa

Produção de massas alimentícias com e sem glúten; determinação de textura e avaliação sensorial
 (Aula leccionada pela prof Patricia Fradinho)

Produção de massas alimentícias. Extrusão. Extrusão a frio, extrusão cozedura e extracção do óleo por extrusão

29 Outubro 2019, 14:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa

Produção de massas por laminagem e por extrusão a frio. Produção artesanal e produção Industrial.
A operação de extrusão.
Extrusão cozedura na produção de texturizados.
Produção de óleo a partir de sementes por extracção mecânica através de extrusão a frio.

Propriedades viscoelásticas das massas de trigo

22 Outubro 2019, 16:30 • Isabel Maria Nunes de Sousa

Reologia Fundamental e propriedades viscoelásticas das massas de trigo. O papel do glúten.
Determinação dos módulos conservativo e dissipativo. Interpretração dos espectros mecânicos das massas de trigo para pão e para bolachas.

Viscoelasticidade das massas: Reómetro, determinação dos parâmetros viscoeláticos

22 Outubro 2019, 16:30 • Isabel Maria Nunes de Sousa

Viscoelasticidade das massas: Reómetro, determinação dos parâmetros viscoeláticos fundamentais (módulo conservativo e módulo dissipativo) (Aula leccionada pela Prof Cristiana Nunes)

Reologia das massas panares e textura de pão. Conceitos de Reologia e textura

22 Outubro 2019, 14:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa

A importância da Reologia na atribuição do destino da farinha ou no loteamento de farinhas para diferentes fins: fortes para panificação e fracas para bolachas. Sêmolas para produção de massas alimentícias.
Conceitos básicos de Reologia e Textura.
Modelos Elástico, Viscosos e Visco-elástico.
Métodos Reológicos Fundamentais, empíricos e imitativos.
Principais propriedades da farinha, determinações reológicas e seu impacto na qualidade e características dos produtos finais.