Sumários
Produção de Chocolate, Prova de chocolates
9 Outubro 2018, 16:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
Produção de chocolate
1 - mistura. Objectivos. Os diferentes tipos de chocolate e seus ingredientes
Prova de chocolates branco, leite e negro
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHekg2cTBsSkNKbkE/view?usp=sharing – aula Produção de chocolate
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHYWZjNjY1YzYtYzE0OS00NmM5LWEzYmUtZmJhYWRhYzhjZjlh/view?usp=sharing - legislação
https://drive.google.com/file/d/1V_KcdoWr43K12uZP3ZplytlaFWnj3AfC/view?usp=sharing - prova de chocolates
https://drive.google.com/file/d/1Yr1Z07iz1T10c7Fe3juHsyo3UXKlCHw6/view?usp=sharing - Análise sensorial de cacau, UC Análise sensorial 2018/19
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHOTFiZjRjNjgtYmMzZi00NGRiLWE1NmMtMmIxZDljYmRlYjQ1/view?usp=sharing - nutrição cacau e chocolate
Produção pasta de cacau, extracção MC, outras gorduras e sucedâneos., torta e cacau em pó, Prova de PC
9 Outubro 2018, 13:30 • Maria Helena Guimarães de Almeida
Produção de Pasta de cacau: limpeza, torra (objectivos, torradores, temperatura/tempo), quebra e separação, moenda; processo clássico vs processos mais recentes com torra de granulado e pasta de cacau
Manteiga de cacau e sua extracção; outras gorduras utilizadas na indústria de cacau e cocholate; sucedâneo de cacau
Torta de cacau e cacau em pó
Alcalinização
Prova de pasta de cacau obtida industrialmente
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHekg2cTBsSkNKbkE/view?usp=sharing – aula Produção de chocolate
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHYWZjNjY1YzYtYzE0OS00NmM5LWEzYmUtZmJhYWRhYzhjZjlh/view?usp=sharing - legislação
Cacau: transformações bioquímicas, físicas e químicas das sementes durante a fermentação; objectivos da fermentação
2 Outubro 2018, 16:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
5.2 Transformações químicas e bioquímicas ocorridas durante a fermentação da semente de cacau:
5.2.1 Fermentação externa: f. alcoólica e f. acética
5.2.2 A morte da semente
5.2.3 Fermentação interna: fase hidrolítica anaeróbia e fase de condensação oxidativa
5.3. Objectivos da fermentação
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHZTRQM0JpZjZpYWc/view?usp=sharing
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHMTBiMGRiMzgtZjRkZS00NzIyLWIwMzQtYjRlMDcyYjMzNGE1/view?usp=sharing
Cacau: colheita, quebra, fermentação (métodos)
2 Outubro 2018, 13:30 • Maria Helena Guimarães de Almeida
3 - Colheita: como e quando fazer, efeito dos frutos imaturos e sobremaduros no rendimento e qualidade do cacau comercial
4 - Quebra: objectivos e execução, a importância da separação da placenta e das sementes alteradas, cuidados a ter para evitar a perda de polpa
5 - Fermentação:
5.1 métodos mais utilizados
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHZTRQM0JpZjZpYWc/view?usp=sharing
»»Conclusão da Nota Histórica:
Preparação e prova de Chocolate A La Taza
FOTOREPORTAGEM:
https://drive.google.com/drive/u/1/folders/1UNyP3GtgctMK97u1Ors4AspvcWAlUhGK?ogsrc=32
Cacau: nota histórica, a planta, o fruto e as sementes
25 Setembro 2018, 16:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
1 - Nota histórica sobre cacau e chocolate
2 - A Planta e as sementes: os três grupos de populações de cacaueiros, seu habitat natural e condições de cultura. Descrição dos frutos e das sementes, sua realação com a "qualidade" do cacau comercial a que dão origem. Cacau "flavour" (fino) vs cacau "bulk" (ordinário): caracterísitcas e regiões de produção.
MATERIAL PEDAGÓGICO:
Nota histórica
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHSEgzSzZXVTNUNWs/view?usp=sharing
O cacaueiro, seu fruto e sementes
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHZTRQM0JpZjZpYWc/view?usp=sharing
nutrição (para ler)
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHOTFiZjRjNjgtYmMzZi00NGRiLWE1NmMtMmIxZDljYmRlYjQ1/view?usp=sharing