Sumários

Aula Teórica: Principais constituintes do leite (cont.)

6 Março 2025, 09:30 • Maria Isabel Nunes Januário

- Glúcidos – Lactose

- Características / propriedades

- Interesse tecnológico da lactose. Principais transformações (fermentações)

- Métodos de determinação

- Matérias azotadas - Proteína

- Composição: constituintes proteicos (caseína e proteínas do soro) e não proteicos

- Caseína

- Características/propriedades

- Estrutura micelar

- Estabilidade das micelas de caseína

-fatores influentes

        - Interesse e utilização tecnológica

Aula Teórica: Leite – Características e Composição

27 Fevereiro 2025, 09:30 • Maria Isabel Nunes Januário

Caraterísticas gerais do leite

- Composição físico-química – principais constituintes

- Composição comparativa do leite de diferentes espécies (vaca,cabra e ovelha)

- Fatores influentes na composição

- Componentes estruturais do leite - características

- Propriedades físicas

- Características sensoriais

- Valor alimentar do leite

Principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades

- Matéria gorda

- Composição

- Características estruturais - glóbulos de gordura

- Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite

- Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fração

- Principais utilizações tecnológicas

- Métodos de determinação

Aula teórica. Microbiota leite cru. Transporte refrigerado do leite cru até à fábrica. Controlo de qualidade do leite cru.

25 Fevereiro 2025, 11:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Microbiota do leite e origem dos microorganismos.
Crescimento indesejável de microrganismos no leite.
Crescimento exponencial de microrganismos: efeito da temperatura, pH, aw.
Manutenção da cadeia de frio desde a produção do leite até à fábrica.
Regulamento (CE) nº 853/2004 do Parlamento Europeu. Regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.
Parâmetros importantes para o controlo de qualidade do leite cru

Aula teórica. Produtos lácteos. Introdução ao sector. Leite cru, leite matéria prima e leite de consumo

20 Fevereiro 2025, 09:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Introdução à indústria dos lacticínios: leite, seus derivados, condições de armazenamento/distribuição associados a diferentes produtos lácteos. 
Dados económicos, sociais, e tendências do sector dos lacticínios.
Associações nacionais e internacionais com informação em lacticínios.
Leite cru, leite matéria prima e leite de consumo.

Apresentação.

18 Fevereiro 2025, 11:30 • Maria Isabel Nunes Januário

Apresentação.

Modo de funcionamento da UC:programa; modo de avaliação; bibliografia; calendarização das aulas.