Sumários
Aula teórica. Controlo de qualidade do leite cru: frescura e genuinidade.
18 Março 2025, 11:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Propriedades físico-químicas do leite cru de qualidade de vaca.
Aula Teórica: Principais constituintes do leite (cont.)
13 Março 2025, 09:30 • Maria Isabel Nunes Januário
Principais
constituintes do leite (cont.)
- Matérias azotadas – Proteína (cont.)
- Proteínas do soro
- Composição
- Características/propriedades
- Interesse tecnológico
- Matérias minerais
- Composição
- Importância tecnológica. Efeito na estabilidade
do leite.
- Acção de factores tecnológicos (pH, temperatura e
adição de sais) sobre o
equilíbrio
salino.
- Vitaminas
- Constituintes
com atividade biológica
- Enzimas.
- Importância e ações no leite
- Outras
substâncias - Resíduos e contaminantes.
Aula laboratorial. Controlo da frescura e genuinidade do leite cru.
11 Março 2025, 11:30 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Controlo de qualidade do leite cru. Provas de coagulação pela fervura e pela adição de álcool. Determinações do pH, acidez total, densidade relativa, resíduo seco total, residuo seco isento de gordura. Utilização do calculador de Ackerman e da régua de Gerber.
Aula Teórica: Principais constituintes do leite (cont.)
6 Março 2025, 09:30 • Maria Isabel Nunes Januário
- Glúcidos – Lactose
- Características / propriedades
- Interesse tecnológico da lactose. Principais
transformações (fermentações)
- Métodos de determinação
- Matérias azotadas - Proteína
- Composição: constituintes proteicos (caseína e proteínas do soro) e não proteicos
- Caseína
- Características/propriedades
- Estrutura micelar
- Estabilidade das micelas de caseína
-fatores influentes
Aula Teórica: Leite – Características e Composição
27 Fevereiro 2025, 09:30 • Maria Isabel Nunes Januário
Caraterísticas
gerais do leite
- Composição físico-química – principais constituintes
- Composição comparativa do leite de diferentes espécies (vaca,cabra e
ovelha)
- Fatores influentes na composição
- Componentes estruturais do leite - características
- Propriedades físicas
- Características sensoriais
- Valor alimentar do leite
Principais constituintes do leite: composição,
estrutura e propriedades
- Matéria gorda
- Composição
- Características estruturais - glóbulos de gordura
- Alterações indesejáveis e
defeitos transmitidos ao leite
- Operações de tratamento tecnológico do leite
incidentes sobre esta fração
- Principais utilizações tecnológicas