Toxicidade e Compostos tóxicos nos alimentos. Compostos resultantes do metabolismo secundário e do processamento, contaminações acidentais, compostos toxicos naturalmente presentes nas plantas. Substância tóxica e efeito tóxico. Manifestação do efeito tóxico, stress oxidativo. Avaliação do efeito tóxico, indices de toxicidade. Toxicidade aguda, toxicidade crónica. Factores que influenciam o efeito de uma substância tóxica. 

Flavonoides, Antocinaninas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. Actividade biologica destes compostos: actividade antioxidante. Pigmentos de origem animal: mioglobina. 

Realização de SEMINÁRIOS (em grupo, com os temas previamente definidos)

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Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Minerais. Perdas de origem fisica e de origem quimica. Influencia da composição dos alimentos na biodisponibilidade e na bioacessibilidade. Pigmentos vegetais: Clorofilas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor.