Sumários
16 Outubro 2023, 14:00
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Maria Luísa Louro Martins
Estrutura e propriedades quimicas de polissacaridos. Polissacáridos com funções energéticas. Amido, composição (amilose e amilopectina), presença e funções nos alimentos, ligações glicosidicas. Hidrolise completa do amido, enzimas envolvidas, fracções resultantes, consequencias nos alimentos.
Propriedades dos principais polissacáridos. Propriedades fisico-quimicas e propriedades funcionais. Forma linear ou ramificada, Solubilidade, Viscosidade, formação de géis.
11 Outubro 2023, 16:15
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Aula de apoio aos relatórios em curso.
11 Outubro 2023, 14:00
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Aula de apoio aos relatórios em curso.
10 Outubro 2023, 17:00
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Maria Luísa Louro Martins
Glucidos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Caracteristicas quimicas, designação dos monossacaridos, pentoses, hexoses, aldoses, cetoses, formas ciclicas (furanoses, piranoses), propriedades redutoras. Ligação glicosidica, o caso dos dissacaridos presentes nos alimentos, maltose, sacarose, lactose. Higroscopicidade, solubilidade, poder edulcorante. Hidrolise dos oligossacaridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas.
9 Outubro 2023, 14:00
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Maria Luísa Louro Martins
Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Consequencias da desnaturação nos alimentos. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor. Proteínas como texturizantes e substitutos de gordura. Exemplos de aplicações.
