Sumários
Aula Teorica 14.
24 Outubro 2023, 17:00 • Maria Luísa Louro Martins
Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática (cont). Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.
Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento não-enzimático.
Aula Teorica 13.
23 Outubro 2023, 14:00 • Maria Luísa Louro Martins
Funções dos polissacaridos na alimentação e na engenharia alimentar. Exemplos de polímeros biodegradáveis de diferentes origens de utilização industrial como espessantes, texturizantes, substitutos de gordura e materiais de embalagem. Gomas de origem vegetal e microbiana.
Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática.
Aula laboratorial 6: Escurecimento não enzimático
18 Outubro 2023, 16:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Reacções de caramelização.
Reacções de Maillard.
Aula laboratorial 6: Escurecimento não enzimático
18 Outubro 2023, 14:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Reacções de caramelização.
Reacções de Maillard.
Aula Teorica 12.
17 Outubro 2023, 17:00 • Maria Luísa Louro Martins
Substancias pecticas, composição quimica, influencia nas propriedades funcionais. Outros polissacaridos com interesse na industria alimentar, polissacaridos componentes da fibra alimentar. Modificações quimicas responsaveis pela alteração das propriedades dos polissacaridos, celuloses modificadas, utilizações das hemiceluloses.