Sumários

Aula Teorica 21.

27 Novembro 2023, 14:00 • Maria Luísa Louro Martins

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas. Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: periodo pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem fisica e de origem quimica. 

Aula de laboratório 10 - Escurecimento enzimático de frutos

22 Novembro 2023, 16:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (marmelo, maçã Reineta, maçã Royal Gala, maçã Golden, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e concentração de substrato. Influência da espécie/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição ou promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.

Aula de laboratório 10 - Escurecimento enzimático de frutos

22 Novembro 2023, 14:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (marmelo, maçã Reineta, maçã Royal Gala, maçã Golden, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e concentração de substrato. Influência da espécie/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição ou promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.

Aula Teorica 20.

21 Novembro 2023, 17:00 • Maria Luísa Louro Martins

Alterações não-enzimáticas das gorduras, rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação), rancificação lipolítica (hidrolítica ou lipólise). Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Exemplos de produção de óleos alimentares. 

Aula Teorica 19.

20 Novembro 2023, 14:00 • Maria Luísa Louro Martins

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.  Hidrogenação das gorduras. Características das gorduras hidrogenadas, Ácidos gordos trans. Alterações de lipidos em processos termicos.